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Hablemos de la soja en voz alta

  • Patricia Restrepo
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sojatofu

Es realmente alarmante el poder que tiene la siempre cambiante y contradictoria investigación científica sobre nuestra dieta y estilo de vida. Las tendencias dietéticas en la actualidad cambian más rápidamente que la moda, la cosmética y perfumería.

Y en este devenir caprichoso se ensalza un alimento laureándolo, concediéndole poderes milagrosos, y de la misma manera demonizándolo según conveniencia económica o estudio analítico, bajo la mirada microscópica de una lente que ignora la interacción del hombre y la naturaleza, la tradición, y la experiencia empírica.

Los alimentos fermentados de la soja tienen una ancestral historia de mas de 5000 años beneficiando a la humanidad. Han sido consumidos por japoneses, chinos, indonesios y una gran parte de los países asiáticos. En Occidente también han sido usados como parte de la nutrición de un sector despierto de la población, que se ha beneficiado en gran medida, (por esto digo alarmante), porque incluso cuando muchos hemos comprobado sus efectos en la mejora de la salud en todos los aspectos, un día se emite una noticia, de la que oportunamente se hace eco cierto sector de la industria de la alimentación, se difunde en revistas de ámbito sanitario y sin tener la más mínima idea, ¡sí! permitidme que lo diga categóricamente, la más mínima idea, basados en una hipótesis desconectada de la realidad última de la soja como soja, automáticamente tú respondes “sin soja por favor”.

Con la velocidad de multiplicación en los medios virtuales de cualquier noticia cierta o falsa, y para la satisfacción de unos cuantos intereses, la soja hoy es considerada impunemente un alimento peligroso, cancerígeno y ¡a evitar!.

La misma prensa roja sensacionalista científica, que muchas veces oye campanas y no sabe donde, (porque analiza bajo una micro visión, elementos aislados desconectados del resto del contexto), en la década de los 80 nos ponderó la soja, como el grano de oro que ¡acabaría con el hambre en el planeta!. “Ni mucho que queme al santo ni poco que no le alumbre”.

Y ahí la zona Pampeana Argentina, y otros países sudamericanos fueron víctimas de la sojización, más del 50% de la producción agrícola de estos países se dedicó al cultivo de la soja transgénica, que hoy ha desertizado sus tierras y terminado con los asentamientos de agricultores nativos, creando hambre, enfermedad y pobreza.

Pero el destino de esa soja que se cultivó masivamente no estaba pensado que fuera para alimentos tradicionales.

Un poco de historia reciente. La soja es en realidad un grano prodigioso de alto rendimiento, por lo que muy a principios de los años 50 Nestlé y otras industrias devastadoras de la nutrición, inundaron los supermercados vendiéndonos, la ilusión de diversidad, con una larga batería de galletas, bollos industriales, barras de chocolates, dulces, cacahuetes revestidos con chaquetas de colores, cereales inflados, estriados, rallados, con formas geométricas, con infinidad de sabores, pastas de formas diversas, bebidas vegetales, aceites, bebidas estimulantes. Pero en realidad toda esta diversidad sólo tenía tres insumos, más una cantidad de sabores y colorantes artificiales: soja, maíz y trigo.

El maíz en forma de fructosa de maíz, un edulcorante altamente refinado y peligroso que está en casi todos los paquetes de bollería y pastas industriales. Es decir, que tú estas comiendo sin saberlo desde hace muchos años soja indiscriminadamente y criminalmente en los supermercados corrientes  y probablemente en las tiendas saludables.

Pero ahí no termina la historia. Hoy por hoy, los alimentos basura de la soja son la tendencia más veggie de la actualidad. Todo tipo de falsos quesos, hamburguesas, embutidos, bebidas, batidos, yogures, natillas y carnes vegetales, soja texturizada y un largo etc. industrial, que aunque te pone en la etiqueta “no modificado genéticamente” o de procedencia de la agricultura ecológica, no deja de ser un alimento sintético manipulado y desvirtuado, desconectado de su cualidad natural.

Esto sin contar con el lobby de los suplementos procedentes de la soja, considerados saludables: lecitina de soja, isoflavonas de soja y otro largo etc.

Estos no son alimentos tradicionales, hacen parte de la gran mentira de la industria de la alimentación.

La demonización de la soja, parte de la investigación que se hizo con la soja texturizada, o la carne vegetal, que es una sustancia sintética moderna, una deshonra para la nobleza de esta legumbre, una adulteración de un alimento sagrado convertido en cartón-comida.

Aun así recuerda que ser un buen investigador no significa ser un buen nutricionista. Y así se metió en el saco de la soja a los alimentos basura de la misma y a los alimentos tradicionales nutritivos de esta, que son la minoría y en realidad  producidos a una pequeña escala.

Hace muchos años, los investigadores encontraron que la soja, al igual que muchas plantas contienen isoflavonas naturales, cuya estructura química es algo similar a las hormonas esteroides humanas, como la testosterona o estrógenos, lo que lleva a algunos a especular que los productos de soja podrían tener efectos hormonales de aumento de riesgo de cáncer en las mujeres, por ejemplo.

“La ciencia nunca resuelve un problema sin crear otros 10 más.” George Bernard Shaw

A través de los años, estos problemas biológicos han sido estudiados en detalle. Y en 2008, ocho estudios previos realizados en los asiáticos y los americanos asiáticos se combinaron en un meta-análisis.

Se seleccionaron estas  poblaciones debido a que tienen una gama muy amplia de la ingesta de soja. Resultó que, en lugar de que los productos de soja causaran cáncer, ayudaban a prevenirlo . Esto lo hemos enseñado desde siempre en la macrobiótica con resultados espectaculares. En esta investigación, en las mujeres con mayor ingesta de soja, incluyendo la leche de soja, tofu, miso, natto, soyou, había un 29 por ciento menos riesgo de cáncer de mama, en comparación con las mujeres que omiten generalmente la soja. Para el año 2014, los  estudios se resumieron en un nuevo meta-análisis, que muestra que las mujeres que comieron  la mayoría de los productos de la soja tuvo una reducción del 41% en el riesgo de cáncer de mama.

En 2012, la revista American Journal of Clínic Nutrition publicó un tipo diferente de estudio. En esta ocasión, la atención se centró en las mujeres que habían tenido cáncer de mama en el pasado. La pregunta ahora es si el tofu, leche de soja, u otros productos de soja podrían afectar la probabilidad de recurrencia del cáncer.

Y lo hizo. Sobre la base de un total de 9.514 mujeres tratadas previamente para el cáncer de mama, las que tenían un consumo más alto de soja tuvieron una reducción del 30% en el riesgo de recurrencia del cáncer.

Para mi la investigación más útil es la experiencia clínica con cientos de mujeres que gozan de salud o se han recuperado con una dieta equilibrada donde además se incluían productos derivados de la soja, como el miso, tofu y shoyou. Pero sé que para tí los estudios son importantes y te dan la oportunidad de contrastar con los estudios “comerciales”.

En otras palabras, los productos de soja tienen un efecto protector. Reducen la probabilidad de contraer cáncer, y para las mujeres con diagnóstico previo de cáncer de mama, reduce las probabilidades de recidiva.

En los países asiáticos se come la soja en forma de tofu (que tiene un proceso artesanal, simple y natural, donde se cuaja la leche de soja con limón o nigari), en forma de natto (soja fermentada), miso (pasta de soja fermentada), Okara (la pulpa que queda después de la elaboración del tofu), shoyou (líquido que queda después de la fermentación del miso).

Todos estos alimentos son fermentados y cuajados con sal marina, con procesos simples no industriales la mayoría de las veces caseros, como molienda, fermentación y precipitación. Con lo que la soja no se altera.

La diferencia radica en comer alimentos tradicionales a partir de la soja o consumir alimentos sintéticos y transgénicos derivados de la misma.

Japón es considerado uno de los países más longevos del planeta y con el índice más elevado de salud. Las mujeres japonesas tienen el índice más bajo casi incipiente de cáncer de mama. Justamente los casos de cáncer se da en mujeres que han empezado a tomar una dieta occidental con más ingesta de lácteos, carnes y azúcar. Las mujeres japonesas no presentan síntomas de la menopausia, sofocos, pérdida de masa ósea, sequedad y envejecimiento de la piel, ni siquiera existe una palabra en japonés para traducir sofocos.

La soja ha sido tomada en forma de alimentos tradicionales como alternativa a la terapia de reemplazo hormonal.

El consumo de la soja en forma de alimentos naturales (tofu, miso, shoyou, tempeh, natto). Provoca una disminución del colesterol total y LDL (colesterol malo) y aumenta el HDL colesterol bueno.

Los fitoestrógenos de la soja, paradójicamente a lo que has escuchado últimamente tienen una actividad inhibidora de estrógenos (antiestrogénica) que reduce el riesgo de cáncer de mama y de útero. Los huesos se fortalecen y la cualidad dispersante y enfriante de la soja hace que los sofocos desaparezcan en la menopausia.

La bendición de los productos derivados de la soja depende de la interacción con el resto del menú (cereales integrales en grano, verduras, fermentos).

Cuando se han hecho estudios en hawaianos, y otras comunidades del Pacífico, que empezaron a tener problemas de Alzheimer, tiroides y otros, se concluyó que era por la ingesta del tofu, porque para los científicos era el único alimento diferente, pero en realidad lo que lleva a enfermar a estas comunidades nativas es la introducción de una dieta occidental desvitalizada basada en azúcares simples, carnes y lácteos, y por supuesto el cambio radical de estilo de vida más natural.

Lo que me pregunto es como es tan persistente la información sobre los peligros de los productos tradicionales de la soja y nadie habla sobre el peligro y el riesgo de cáncer con la ingesta de animales hormonados como el pollo, huevos, carnes y peces de piscifactoría.

Los productos tradicionales de la soja han sido utilizados por miles de años en los países asiáticos, son ricos en minerales, proteínas y sustancias beneficiosas, fortalecen la sangre, contribuyen a una buena circulación, respiración y funcionamiento del sistema nervioso. Fermentados o cuajados son muy digeribles, ricos en fitoestrógenos, que han demostrado por siglos que ayudan a proteger  contra el cáncer de mama, próstata, útero.

El tofu se utiliza como antiinflamatorio y para aliviar los sofocos o exceso de calor.

El tempeh, es un alimento energético, ayuda a reducir el colesterol, a fortalecer el sistema urinario, y a prevenir tumores. Es quizá la más alta fuente de proteína vegetal, también rico en hierro, calcio y otros minerales, fuente de vitamina B12.

El natto, es un producto fermentado de la soja, muy beneficioso para la digestión, fortalecimiento de los intestinos, riñones, sangre, linfa, y sequedad  vaginal .

El miso, es una pasta de soja, a partir de la fermentación orgánica con sal, proporciona energía de alto tenor, contiene enzimas que facilitan la digestión y fortalecen la calidad sanguínea, es uno de los alimentos principales para restablecer el equilibrio corporal. Coloniza los intestinos, es quizá el probiótico más importante, fortalece el sistema inmune, ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, el cáncer de mama, y otras malignidades, elimina radiación del cuerpo, usado externamente, sirve como emplasto en casos de cortes o quemaduras.

En conclusión, los productos tradicionales derivados de la soja tienen muchas propiedades que como parte de una dieta equilibrada y variada contribuyen al mantenimiento y recuperación de la salud. No son más importantes que el resto pero tampoco menos.

Hay que aprender a diferenciar la comida basura de la soja y los productos tradicionales de la soja. Quizás la mayor vulnerabilidad la tienen los/as nuevos/as dietistas naturales, que en los últimos 20 años han escuchado cientos de teorías, pero aún no han tenido el tiempo necesario de comprobación de cómo funcionan estos alimentos en un cuerpo vivo, mas allá de cómo se comportan bajo el microscopio.

Quiero añadir que en mi experiencia personal, clínica y docente, los beneficios del miso, tamari, shoyou, tofu, tempeh y natto han sido extraordinarios, que aún así no les concedería la aureola de milagrosos, pero serían tan imprescindibles como lo son el resto de alimentos.

Recetas

Milhojas de tofu

Ingredientes
2 calabacines
1 brick de nata de avena
1 tofu de 250 gramos
sal
pimienta
albahaca fresca
aceite de oliva
almendra molida

Elaboración
Cortar el calabacín en lonchas finas.

Bañar una bandeja de horno mediana con un poco de nata de avena.
Colocar una capa de calabacines que cubra la base.
Añadir sobre los calabacines un chorrito de aceite de oliva, sal, pimienta y albahaca fresca.
Cubrir la capa de calabacines con lonchas de tofu.
Sobre el tofu espolvorear la almendra molida, aceite, sal y pimienta
Seguir colocando una capa de calabacines y otra de tofu.
Finalmente cubrir con calabacines, hornear 30 minutos a 180º.

Quiche de zanahoria

Ingredientes
400 gr de tofu

4 zanahorias cocidas
4 cebollas
2 dientes de ajo
3 dedos de aceite de pepita de uva
sal marina sin refinar
almendra molida
aceite de oliva

Elaboración
Cortar las cebollas en medias lunas.

Saltearlas con una pizca de sal en aceite de oliva junto con los dientes de ajo y reservar.
Triturar 300 gr de tofu con las zanahorias cocidas, el aceite de pepita de uva, almendra molida y un poco de sal.
Cortar el tofu restante en lonchas y colocarlo como base en una lata de horno.
Verter sobre el tofu la mezcla de la zanahoria.
Hornear a 180º durante 30 minutos.

Pelotas de tempeh

Ingredientes
100 gr de tempeh fresco

½ cebolla
1 cucharilla de orégano
¼ de taza de perejil fresco picado
125 gr de harina de garbanzos
1 cucharada de semillas de sésamo
sal al gusto
aceite de oliva para freír

Elaboración
Cortar la cebolla en cuadritos pequeños.

Filetear el ajo.
Con un tenedor aplastar el tempeh, mezclar con el resto de los ingredientes hasta formar una masa manejable.
Bolear con las manos untadas de aceite.
Freír las bolas en aceite caliente.

Tostadas de tempeh

Ingredientes
2 rebanadas de pan de semillas sin gluten

4 lonchas de tempeh macerado
½ aguacate maduro
lechuga fresca
germinados de girasol
1 cucharada de mostaza
aceite de oliva

Elaboración
Llevar a la plancha caliente con unas gotas de aceite de oliva el tempeh, vuelta y vuelta.

Untar el pan con un poco de mostaza.
Colocar la lechuga, el tempeh, aguacate y finalmente los germinados.

Tofu Satai

Ingredientes
250 gr de tofu firme

4 cucharadas de tamari
el zumo de una lima
1 cucharada de melaza de arroz
2 dientes de ajo
zumo de jengibre
agua o caldo
50 ml de puré de cacahuete

Elaboración
Cortar el tofu en tacos gruesos.

Macerar en agua con tamari y un ajo fileteado, girar para que se macere por todas partes.
Hornear el tofu en el líquido de la maceración durante 15 minutos a 180º.
Triturar el puré de cacahuetes, con el zumo de lima, un diente de ajo, tamari, melaza de arroz y el zumo de jengibre.
Servir el tofu con la salsa de cacahuetes.

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