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Ceviches, ensaladillas y escabeches para el verano

  • Patricia Restrepo
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Tras el solsticio de verano entramos en un periodo más yang de calor y contracción, muchas horas de sol, con el sol perpendicular a la tierra, más horas de luz. Esta condición es inherente al trópico donde durante todo el año las temperaturas son altas e intensas.

En la perfección de esta creación todo se equilibra, por este motivo en las zonas tropicales y subtropicales, la naturaleza responde a esta condición atmosférica con vegetación exuberante y muy yin, expansiva, las frutas y verduras  son más jugosas y con mucho mas contenido en potasio y agua, como el plátano, mango, piña, papaya, coco, maracuyá, guayaba, patatas, tomates, berenjenas, pimientos, ajís, y un largo etc.

 “LA NATURALEZA HA CALCULADO EL SUSTENTO PARA CADA SER ALLI DONDE NACIO O VIVE”

En los países de 4 estaciones, también encontramos una plétora de frutas y verduras jugosas en los tres meses de calor.

Sería absurdo que en los meses de calor la naturaleza nos proporcionara frutos secos, aceitunas o zanahorias, como sería absurdo que en los meses de intenso frío o en los países con condiciones atmosféricas extremas bajo cero, la naturaleza proporcionara, cocos, papaya, piña o plátanos.

Así  mismo, como cuando el calor es intenso, en el resto de actividades, tendemos a equilibrar la condición externa, en nuestra forma de vestir, en las actividades al aire libre, acostándonos más tarde, expandiéndonos de forma más lúdica y extrovertida, es la época de fiestas y vacaciones.

De la misma manera nuestra forma de alimentarnos y cocinar debería cambiar, el cuerpo ya no pide tantos estofados o cocciones largas que calienten, no queremos tanto horno ni fritos, nuestros antepasados vivían de acuerdo a los ritmos de la naturaleza y en esa comprensión profunda y orgánica  desarrollaron técnicas culinarias que les permitían desde la cocina adaptarse a estos cambios sin perder la facultad de nutrir.

“Nutrir es una cualidad que se ha perdido en nombre del placer o lo saludable”

En cuanto al placer, las personas se rigen para elegir su comida  exclusivamente por el gusto, sin tener en cuenta las propiedades nutritivas de su comida, y las necesidades individuales que se deberían considerar en cada momento, aspectos como el clima, sexo, edad, constitución, trabajo y condición personal.  

Y en cuanto a lo saludable, las personas eligen su comida teniendo en cuenta la visión parcial y analítica de las sustancias contenidas en el alimento elegido, convirtiendo  la nutrición en algo supersticioso y sin sentido común. Por ejemplo, yo tomo papaya porque tiene papaína, y la tomo a diario durante todo el año en un lugar del norte con 4 estaciones donde el frío es el predominante con temperaturas  muy bajas,  y quizá mi condición es yin. Las manos y los pies siempre los tengo fríos, mis heces son sueltas y sin forma, me cuesta concentrarme, mi digestión es pobre, me resfrío con facilidad, soy muy propenso a las infecciones, tengo caries, etc.

La naturaleza de la papaya es enfriar, la papaya le está matando lentamente, le está descalcificando, debilitando, pero como contiene papaína y el marketing que tiene es grandilocuente, pues yo sigo tomando papaya, lo mismo ocurre con las creencias de “tomo cada mañana agua con limón, o aceite de coco, o coco” o un largo etc.

No quiero decir con esto que la papaya, o la piña, o las frutas tropicales, o las solanáceas sean perjudiciales, quiero decir que tienen una naturaleza energética y que el uso inapropiado sin considerar el mensaje original de la tierra se va a manifestar con su correspondiente consecuencia. Una de las causas subyacentes a casi todas las alergias es comer estos alimentos ignorando su característica energética.

La propuesta en verano  es refrescarnos sin perder la condición de nutrirnos,  refrescarnos no siempre quiere decir que tomemos cosas heladas o muy frías. “Lo que sirve para paliar el frío, sirve para paliar el calor”. Para quienes hemos tenido la oportunidad de viajar a zonas tórridas extremas, fue sorprendente descubrir que los turistas occidentales bebían agua con hielo sin ningún éxito para liberarse de la sed y el calor, y cuanto más bebían más sed, calor y sudor tenían, mientras que los nativos con un té de menta hirviendo, aún a 40º a la sombra, les era suficiente para mantenerse hidratados sin sofoco.

De manera que hay que entender la naturaleza anatómica y fisiológica de los órganos, cuando tomamos sólo cosas frías, los órganos se expanden demasiado perdiendo su movimiento rítmico natural de contracción-expansión. No es sólo el corazón el que tiene este ritmo, los órganos pierden la consolidación, lo que nos lleva a la fatiga, cansancio, retención de líquidos,  sudoración extrema, piernas cansadas, pérdida de la vitalidad y desaliento en verano que incluso puede conducir a alguna anemia.

Yo personalmente recomiendo de forma esporádica tomar sopa de miso en verano adaptándola con verduras de la estación, o alguna sopa de legumbres caliente, que aunque en el momento nos pueda generar una sensación de sofoco, pasados algunos minutos sentimos la inyección de vigor y entusiasmo.

Sin embargo existen algunos platillos desarrollados por la tradición que además de nutrir refrescan. Como los gazpachos, ensaladillas y ceviches.

Por su parte el ceviche, de origen peruano, utiliza hierbas y cítricos con cualidad muy yin para refrescar.

Según fuentes peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar en la cultura Mochica, en el litoral del Perú, hace más de dos mil años. Se cuenta que ya por esa época, se preparaba un plato a base de pescado fresco, que se cocinaba con el zumo fermentado de tumbo (Passiflora mollisima), una fruta local. Posteriormente, durante el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha. Después, con la presencia hispánica se añadieron dos ingredientes de la cocina mediterránea, el limón y la cebolla, el cilantro le da la cualidad de enfriar. El desarrollo del limón en tierras peruanas, consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral.

La primer receta que se conoce del “Ceviche” es de 1860 y pertenece a Manuel Atanasio Fuentes, quien lo menciona entre los picantes en “La Guía de Lima”: “consiste en pedazos menudos de pescado, o en camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají y sal; se conservan así por algunas horas, hasta que el pescado se impregna de ají, y casi se cocina por la acción caustica de este y del agrio de la naranja”.

Los ingredientes básicos de cualquier Ceviche del Perú hoy en día son: pescado blanco cortado en trozos (tamaño al gusto), zumo de limón, cebolla roja en juliana, ají limo picado o molido, cilantro picado y sal. Este va acompañado de Camote (Boniato) y Choclo (Maíz).

Pero más adelante se utilizó la técnica del ceviche para prepararlo con frutas, es muy común en el norte de Colombia comer ceviche de mango verde. Uno de mis aportes a la macrobiótica fue crear el ceviche de azukis, el ceviche de tempeh y como no, el ceviche de manzana verde. Estos platillos en verano nutren, refrescan y deleitan.

En el caso de las ensaladillas, el origen de la palabra ensalada parece ser que está en la “herba salata” que se consumía ya durante el Imperio Romano, una forma de consumo de vegetales en crudo aliñados con agua y sal. Remontándonos más en el tiempo, llegaríamos a la palabra “insalare”, que aludía al hecho de añadir sal a los alimentos. Sin embargo, y aunque la sal esté en el origen, el aceite se añadió pronto a ese aliño primigenio (aunque dada la importancia de la sal para los Romanos, es lógico que se destacara este ingrediente sobre los demás), mejorando la presentación y la palatabilidad de las verduras que disponían para el consumo. Finalmente, el vinagre y  el limón seguirían el orden lógico de aparición redondeando el plato y  permitiendo una mayor durabilidad.

La vinagreta había sido inventada, pero fue más adelante que aparecen las ensaladillas, a la Rusa en concreto se le conoce como ensalada Olivier, es un plato típico en varios países de Europa, Asia y América. Dependiendo de la tradición culinaria de cada región puede llevar diversos ingredientes, pero por norma general incluye siempre un aderezo tipo mahonesa.

Y en cuanto al escabeche, es un método de conservación de alimentos en vinagre. Se llama así también al alimento así obtenido. El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de  vinagre, aceite, laurel, pimienta en grano. Es la transformación de una preparación de la cocina árabe.

RECETAS

CEVICHE DE AZUKIS

Los azukis tienen la cualidad de nutrir los riñones. El aguacate refresca, es quizás de las frutas que más enfrían el organismo, por ello no deberíamos abusar en invierno, el cilantro es una hierba que dispersa y enfría, la lima como todos los cítricos enfrían en profundidad.

Ingredientes:

1 vaso de azukis hervido
2 aguacates medianos
un manojo grande de cilantro
el zumo de 4 limas
un chorrito de shoyou
2 cebollas tiernas
aceite de oliva al gusto

Elaboración:

Cortar el cilantro finamente.
Cortar el aguacate en cubos pequeños.
Cortar la cebolla en cubos pequeños y dejar macerando con un poco de sal y aceite.
Mezclar en un bowl los azukis,  cilantro, aguacate, y la cebolla.
Dejar macerando con una pizca de sal, shoyou, aceite de oliva y zumo de limón.

Esta preparación se puede dejar macerando en un lugar fresco durante 24 horas y guardar en nevera durante 3 días.

CEVICHE DE TEMPEH

La cualidad proteica y el rico contenido en B12 del tempeh lo convierte en un plato por excelencia para personas que optan por una dieta vegana.

Ingredientes:

250 gr de tempeh
Aceite de sésamo para freír.
un manojo de cilantro
2 aguacates
el zumo de 4 limas
1 mango dulce
aceite de oliva
pimienta roja tostada y molida
2 cebollitas rojas
Una pizca de sal
Shoyou

Elaboración:

Cortar la cebolla en cubos pequeños y prensarla con sal y aceite.
Cortar el tempeh en trozos de 2 centímetros cuadrados.
Freír el tempeh en aceite caliente y reservar.
Cortar el aguacate en cubos pequeños.
Cortar el mango en cubos pequeños.
Picar finamente el cilantro.
Tostar la pimienta roja y moler.
Mezclar todos los ingredientes.
Aliñar con el zumo de lima, aceite de sésamo y shoyou.
Dejar macerando como mínimo 6 horas.

CEVICHE DE MANZANA VERDE

La manzana verde estimula las funciones hepáticas, la mezcla de manzana verde y remolacha tiene efectos relajantes sobre la vesícula/hígado y corazón.

Ingredientes:

3 manzanas verdes
2 aguacates
2 remolachas del tamaño de las manzanas
1 cucharilla de cominos en grano
una cucharilla de semillas de cilantro
1 cucharilla de pimienta rosa
un manojo de cilantro
aceite de oliva
sal
zumo de 2 limas
2 cucharadas de vinagre de umeboshi
1 trozo de 1 centímetro de jengibre fresco picado en trozos diminutos

Elaboración:

Cortar la remolacha en cubos de 1 cm cúbico y cocer al vapor.

Dejar macerando la remolacha cocida con sal, vinagre de umeboshi y aceite de oliva, durante al menos 6 horas.
Cortar la manzana verde sin piel y macerar con zumo de lima y sal.
Tostar por aparte las semillas de comino, cilantro y pimienta roja.
Medio triturar las semillas.
Cortar el cilantro finamente.
Mezclar todos los ingredientes, añadir al final el aguacate y condimentar con zumo de lima, aceite de oliva y sal.

ENSALADILLA DE GARROFON

Los garrofones  son las judías grandes que se añaden tradicionalmente a la paella valenciana, por analogía nutren los pulmones.

Ingredientes:

200 gramos de garrofón cocidos
2 cucharadas de mostaza
un manojo de cebollinos
1 cucharada de sésamo negro tostada
aceite de oliva
pizca de sal
shoyou
2 cucharadas de alga espagueti de mar
1 diente de ajo
1 cucharada de vinagre de Módena

Elaboración:

Dejar a remojo las algas espagueti de mar.
Secar las algas, freír en aceite caliente y romper en trozos pequeños.
Cortar los cebollinos finamente.
Picar el ajo en trocitos diminutos.
Juntar garrofones, ajo y cebollinos.
Mezclar la mostaza con el aceite de oliva, la sal y el vinagre.
Envolver con el aliño todos los ingredientes añadir finalmente las semillas de sésamo tostado.

ENSALADILLA DE GUISANTES VERDES TIERNOS

La cualidad principal de esta ensaladilla que sirve de acompañamiento, es refrescar y relajar. El tofu tiene la cualidad de enfriar en profundidad.

Ingredientes:

200 gr de guisantes verdes tiernos cocidos.
100 gr de maíz tierno.
un manojo de menta fresca
1 cucharada de polvo de algas nory

1 cucharada de alcaparras
50 gr de tofu sedoso
1 cebolla roja cortada finamente
una pizca de sal
aceite de oliva

Elaboración:

Triturar en la batidora, alcaparras, algas nory, y tofu hasta conseguir una veganesa espesa.
Prensar la cebolla con sal y un poco de aceite.
Cortar el manojo de menta en sus hojitas.
Mezclar los guisantes con el maíz y la cebollita roja prensada.
Envolver con la tofunesa de alcaparras.
Incorporar las hojas de menta.

ENSALADILLA DE HABAS TIERNAS

La cualidad principal de esta ensaladilla es desintoxicar grasas y contribuir a la eliminación de líquidos.

Ingredientes:

100 gr de habas cocidas al dente.
un manojo de espárragos trigueros
1 cebolleta tierna
zumo de limón
aceite de oliva
sal al gusto
un manojito de perejil

Elaboración:

Hervir los espárragos hasta dejarlos al dente.
Cortar la cebolleta en cubos pequeños y dejar macerando con aceite y sal.
Mezclar espárragos, habas y cebolleta.
Aliñar con aceite de oliva, sal y zumo de limón.
Incorporar el perejil.

TEMPEH AL ESCABECHE

Este plato rico en proteína y vitamina B12 tiene la cualidad de refrescar y consolidar los órganos en verano.

Ingredientes:

1 bloque de tempeh de 250 gr
2 cebollas secas
2 zanahorias

Vinagre de arroz
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo
1 chorrito de concentrado de manzana
shoyou
aceite de oliva
una pizca de sal

Elaboración:

Cortar el tempeh en lonchas finas
Preparar el macerado para el tempeh, mezclando  shoyou con agua  a partes iguales y un chorrito de concentrado de manzana,
Añadir 2 hojas de laurel y dos dientes de ajo machacados.
Incorporar el tempeh al líquido de maceración, y dejar macerando al menos 1 hora.
Cortar las cebollas en medias lunas.
Cortar las zanahorias en tajadas.
Saltear las cebollas en un poco de aceite junto con la zanahoria, dejar reducir durante 20 minutos.
Incorporar al salteado el tempeh con su líquido de maceración y hacer cocer durante 10 minutos.
Incorporar 1 vasito de vinagre de arroz, dejar enfriar y servir.
Este escabeche se puede guardar en nevera en un recipiente de cristal durante 5 días.

ALCACHOFAS AL ESCABECHE

Por tradición y por derecho propio la alcachofa es un hepatoprotector además de relajantes.

Ingredientes:

1 kilo de alcachofas
aceite de oliva
sal
vinagre de arroz
2 dientes de ajos

Elaboración:

Pelar las alcachofas hasta dejar la parte mas tierna o corazón.
Cortar en gajos grandes
Hervir con un poco de sal hasta dejarlas al dente.
Preparar una vinagreta de aceite de oliva, vinagre de arroz,  sal y ajo fileteado.
Dejar macerando las alcachofas en esta mezcla al menos 1 hora.

¡Buen provecho¡

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