El aceite

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Escribir sobre el aceite es un desafío grande por la multitud de teorías controvertidas al respecto, pero lo que si está claro es que los aceites son esenciales para el buen funcionamiento del organismo y que en un momentum de tanto desarraigo una de las posturas más sabias, es volver la vista a lo ancestral, al sentido común, a lo que siempre funcionó, y allí encontramos el aceite de oliva, icono de la dieta mediterránea y el aceite de sésamo de Oriente y Medio Oriente. De oliva o de sésamo nunca se insistirá suficiente en la importancia que tiene que los aceites que tomemos sean de primera presión en frío y de cultivo biológico.

Función de los aceites
Los aceites nos ayudan a metabolizar los minerales, por eso son tan útiles cuando hay problemas de huesos, desde la osteoporosis al cáncer. En estos casos, el aceite ha de usarse para realizar salteados de hojas verdes mezclados con semillas de sésamo y algas
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También nos ayudan los aceites a aislarnos del frío y del calor, depositándose debajo de la piel, que es lo que se denomina grasa subcutánea.

Los aceites también forman parte de las paredes celulares, y especialmente de las neuronas (células nerviosas), y las recubren garantizando la transmisión eléctrica, esto es lo que se conoce como “mielina” , de manera que son útiles para el buen funcionamiento en general del sistema nervioso incluido el cerebro. O sea que, lo más importante del aceite es saber elegir el adecuado y que contenga la menor manipulación industrial, ya que esta lo inactiva biológicamente, pasando de ser una sustancia sanadora a sustancia que nuestro cuerpo no reconoce.

Cuando el aceite se obtiene de una forma natural, simplemente se trituran las semillas o las aceitunas en un molino o trujal, y se le hace pasar un chorro de agua sin calentar. Las propias piedras de molino por su fricción elevan un poco la temperatura, esto es lo que se consideraría aceite de primera presión en frío, sin embargo, la mayoría del aceite que se consume en España es refinado. Lo que queda después de esta extracción en frío, la pulpa, es aplastada hasta obtener una pasta que se mezcla con un disolvente químico denominado hexano (parecido al que se utiliza en las tintorerías para quitar las manchas).
Este disolvente hace que se disuelva el aceite, pero, también otras sustancias y lo que sale es un líquido de mal olor, de color negro y muy ácido. El hexano se elimina por evaporación ya que es altamente tóxico, pero es muy difícil eliminarlo totalmente, con lo que se le añade posteriormente ácido fosfórico, también se le añade sosa caustica para eliminar la acidez y luego se colorea con bentonite, derivado del petróleo y una vez terminado todo este proceso industrial, por medio de productos químicos, adquiere el sabor y olor original de las aceitunas, a la vez que se le añade la vitamina E y foto fenoles perdidos en el proceso.

Este aceite de oliva es el más consumido en España (aceite refinado de oliva o de orujo), también conocido como aceite virgen, término engañoso que crea confusión.

El aceite de sésamo, extraído en frío, se obtiene de las semillas de sésamo y cuando su obtención es correcta, se conserva muchos años en botellas de cristal oscuras gracias  a los antioxidantes que contiene. Además de su conocido papel anti colesterol, su riqueza en lecitina le confiere un poder protector y estimulante del sistema cerebroespinal antidepresivo, favoreciendo las actividades intelectuales y aumentando la memoria.

Su consumo cotidiano supone un aporte complementario de minerales como calcio, fósforo, hierro y magnesio.

Por su parte, el aceite de oliva también ayuda a la disminución del colesterol, contribuye a una menor actividad secretora del páncreas en síndromes de malnutrición. A nivel energético el uso del aceite crudo o en cocción, tiene dos efectos energéticos diferentes, el aceite crudo es más yin, expansivo, se enfría y solidifica en el cuerpo especialmente a nivel superficial, contribuyendo a muchos problemas de piel. Sin embargo, el aceite en cocción impacta en el cuerpo creando calor interior y contracción, más yang. Hay casos en los que sería recomendado reducir el aceite: obesidad, problemas de la piel, del hígado, de visión, enfermedades del aparato reproductor, enfermedades respiratorias, acidez en la sangre, nivel alto de colesterol, quistes, tumores, piedras en vesícula y riñones.

En ambos casos, oliva y sésamo, es interesante resaltar que la mejor utilización del aceite se hace en cocción y no en crudo sobre las comidas. Por supuesto que todos los aceites son sensibles al calor y a la oxidación, y a partir de los 100º todos los aceites sufren polimerizaciones,  que son compuestos de difícil digestión y que afectan a la función hepaticobiliar.

Existe una temperatura crítica para cada aceite por encima de la cual se descompone produciendo sustancias tóxicas, entre ellas la acroleína que es cancerígena. Esta temperatura se detecta cuando el aceite empieza a humear, lo que se conoce como el punto smoke, ocurre entre 140º y 160º para los aceites comunes de semillas, y 210º para el aceite de oliva y de sésamo.

De manera que la forma más adecuada de utilizar el aceite regularmente es en pequeñas cantidades para rehogar o saltear.

Los fritos que gozan de tan mala prensa tienen un propósito energético dentro de la cocina; generan chispa, son festivos e incluso en algunos casos terapéuticos. Pero han de realizarse de forma adecuada: en aceite de oliva o de sésamo, e inmediatamente después de freír ha de pasarse el frito por un papel absorbente y servirlo con un poco de caldo caliente salado y acompañados por un pickle o una verdura de característica picante, como nabos o rábanos para equilibrarlos. El frito es una cocción que se aconseja esporádicamente. El aceite en que se ha hecho el frito no debería reutilizarse de una vez para otra pues se considera quemado.

RECETAS

CROQUETAS DE GUISANTES VERDES SECOS CON SALSIKI DE PEPINO Y NABO RALLADO
Propiedades energéticas: altamente proteicas, generan dinamismo, chispa, reconstituyentes, ideales para los niños.

Ingredientes:
1 vaso de guisantes verdes secos partidos.
1 vaso de agua.
1 trozo de jengibre.
1 cebolla mediana.
1 cucharadita de té de levadura de cerveza.
Aceite de oliva para freír.
Sal.

Elaboración:
Dejar a remojo los guisantes en el vaso de agua durante un mínimo de 2 horas.
Añadir una pizca de sal.
Triturar los guisantes con el agua del remojo.
Rallar el jengibre y añadirlo a la mezcla.
Incorporar la cebolla cortada a cubos pequeños más la levadura de cerveza. Remover bien la mezcla.
Poner a calentar el aceite y con ayuda de una cuchara formar las croquetas y freír hasta que se doren por fuera.

Para el salsiki:
1 yogurt de soja natural.
Hojas de menta.
El zumo de medio limón.
½ pepino.

Elaboración del aderezo:
Rallar el pepino, mezclar con el yogurt de soja, añadir el zumo de limón y las hojas de menta.

Para acompañar:
Un trozo de nabo.
Unas gotas de shoyu.
Para acompañar rallar nabo, formar bolitas y condimentar con shoyu.

TIIMBAL DE ARROZ AL HORNO
Propiedades: genera calor interior, ideal como plato único, enriquecedor y reconstituyente. Buen aporte de proteína.

Ingredientes:
1 taza de arroz hervido.
1 puñado de guisantes frescos.
1 zanahoria cortada en dados.
1 puerro con su parte verde cortada en medias lunas.
Aceite de oliva.
Sal
Una cucharada de harina de arroz.

1 diente de ajo.
100gr de tofu ahumado.
½ vaso de agua.

Elaboración:
En una sartén a fuego medio alto, sofreír el puerro y la zanahoria, los guisantes cocidos y el ajo fileteado.

Añadir el arroz al salteado y saltear un par de minutos más.
Mezclar una cucharada de harina de arroz en un poco de agua y amalgamar con el arroz.
Disponer en un molde para horno.
Triturar el tofu con el agua y medio vasito de aceite de oliva hasta conseguir una mahonesa espesa.
Cubrir el molde del arroz con esta mahonesa y hornear a 200º durante 20min hasta que se solidifique la mahonesa.

RECETA MEDICINAL
En el Antiguo Oriente, las semillas de sésamo eran consideradas medicina para la longevidad. Este remedio es bueno para la artritis, reumatismo, dolores en las articulaciones, problemas óseos, rigidez después de la quimioterapia, para activar la circulación sanguínea, para evitar la caspa, pérdida de cabello, problemas de oídos y de los ojos.

Ingredientes:
Aceite de sésamo de primera presión en frío orgánico, jengibre.

Elaboración:
Rallar jengibre a ser posible en un rayador de cerámica.

En una gasa exprimir el zumo y añadir la misma cantidad de aceite de sésamo crudo.
Mezclar a partes iguales en un recipiente de cristal.
Agitar bien antes de usar.

Es un aceite para uso tópico.

Aplicación:
Una vez agitado el aceite humedecer una gasa de algodón en la mezcla y frotar el área necesitada con la gasa.

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