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La importancia de la sal en nuestras vidas

  • Patricia Restrepo
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La sal cohesiona, se vincula a procesos alquímicos de contracción y endurecimiento. Los huesos duros  del cuerpo humano están constituidos por sal y minerales, como los minerales y la sal,  a su vez, constituyen el esqueleto de la tierra. También son la memoria de la tierra y representa de una manera intrínseca nuestra memoria, así resonamos con la memoria akashika de la creación. La sal, en su memoria, controla y organiza  los mecanismos del organismo.

La sal es el alimento que proporciona el fuego al organismo y al espíritu, la podríamos llamar la consciencia de Gaia. Hay un pasaje bíblico donde Jesús dijo “Sois la sal de la tierra”, parabólicamente quiso decir la consciencia de la tierra. Así como el azúcar es la dispersión y la desconcentración, la desconexión y la relajación que incluso nos puede llevar a perder la cordura y a enfermar, la sal nos ayuda a recuperar el centro, la salud, el entusiasmo, la fuerza, pero es de vital importancia vegetalizarla por medio del fuego. La sal siempre ha de cocinarse, y a partir de su cocción se libera la fuerza nutritiva de la vida, de hecho mediante el fuego es la única forma de disolverla. Sin embargo, el abuso de la sal, especialmente si es cruda y no se cocina adecuadamente, se estanca en el organismo, creando rigidez física y mental. Las formaciones de piedras renales y otras calcificaciones  pueden estar relacionadas con acumulaciones y depósitos de sal cruda.

Según la  teoría de las  5 transformaciones el sabor salado representa  “la transformación agua”. El salado es un sabor (yang) contractivo, que reúne y vigoriza, que ayuda a incrementar el “ki” o soplo vital, usado de forma comedida. La sal marina no refinada, como mayor exponente del sabor salado, ha sido fuente de salud y vida desde los orígenes mismos de la tierra, aunque es verdad que en la Antigüedad  no estaba disponible para todo el mundo y era considerada un elemento extraño y de lujo, se le dio un valor desorbitado a tal punto que el trabajo prestado se pagaba con sal, de ahí la palabra “salario”. Así mismo, el miso, shoyu y tamari orgánicos, no pasteurizados constituyen una forma de sal beneficiosa para el organismo.

Pero estos elementos nobles pueden convertirse en un veneno cotidiano si su origen es refinado, químico, o aditivo. Por ejemplo, sal de mesa común refinada en su 99.99% compuesta de cloruro de sodio, y el resto agregado de yodo y dextrosa, este último una forma de azúcar. O bien miso, shoyu y tamari, elaborados a partir de soja transgénica y de sal refinada, con el terrible aditivo añadido potenciador de sabor glutamato monosódico.

La sal marina es la consecuencia de la simple evaporación del agua de mar que deja un residuo sólido compuesto por 84 elementos estables, donde por supuesto el cloro y el sodio son los principales elementos cuantitativos, representando casi el 90% de su composición, pero la importancia cualitativa de ese 10% restante, es verdaderamente extraordinaria.

Si partimos de la premisa de que la vida en el planeta surgió del lecho marino, es obvio que haya una semejanza intrínseca, cualitativa y funcional con aquella (sopa madre). Todas las formas de vida del planeta (plantas, animales, humanos), llevamos incorporada dicha solución en nuestros fluidos internos (savia, líquidos intracelulares, plasma sanguíneo). De esto eran conscientes nuestros antepasados gracias a su intuitiva visión holística y analógica, pero nuestro reduccionista modernismo industrial es incapaz de considerar esta perspectiva. Concretamente con la sal se comenzó por pensar en término “suciedad”, había que lavarla y purificarla para presentarla como un producto limpio e higiénico.

Por supuesto que en esta retrospección encontramos el origen en el momento de la industrialización, pero lo curioso es que lo que animó a la industria a desarrollar complejos y costoso procedimientos de purificación de la sal no fueron para los fines alimentarios, sino el gran valor industrial del componente básico de la sal, el cloruro sódico. Este es un reactivo perfecto y económico utilizado para la producción de plásticos, aceites minerales, industria bélica y espacial, y claro también la industria alimentaria lo utiliza en su batería de aditivos, conservantes, como inhibidor de procesos de descomposición, por ejemplo: el yogurt contiene cloruro de sodio, no como saborizante, sino como conservante. El residuo de todo este proceso industrial es el que se conoce como sal común, que luego es yodada para uso comestible.

Con la sal hay una gran confusión, y es que se meten en el mismo saco la sal refinada con toda la información precedida en este artículo, y la sal marina no refinada. ¿Cuántas veces hemos escuchado decir que la sal es nociva par al salud?, y lo que sucede en realidad es que el umbral entre lo saludable y lo nocivo radica en el origen, la cantidad, la forma como se utilice y la constitución de quien la consuma.

Desde el punto de vista oriental, la sal es un elemento yang, que en pequeñas cantidades calienta y mueve la energía hacia la parte baja del cuerpo y hacia adentro. Contribuye a un buen drenaje de toxinas, permite que la energía ki o vital fluya elevando la vitalidad, mejorando la sexualidad, potenciando la erección, reconstituyendo huesos y pelo. Mentalmente crea un carácter más disciplinado con capacidad de materializar, mejora la concentración, invita al placer. El sabor salado estimula la digestión, realzando el sabor de los alimentos, iniciando el flujo de saliva y jugos estomacales.

Pero si se abusa de la sal se crea estancamiento del ki, que se manifiesta con endurecimiento y contracción de los vasos sanguíneos, empobrecimiento de huesos, canas prematuras, agarrotamiento, dolores en rodillas y riñones, calambres menstruales, molestias en ovarios, sequedad en la piel, sofocos y sequedad en las mucosas durante el climaterio. Para entender el efecto de secar, podemos recurrir a la figura analógica de un jamón seco que se consigue por la acción de la sal. El exceso de sal también puede contribuir a la dureza, tensión e inflexibilidad mental, impaciencia, temperamento corto, obstinación y tendencia al fanatismo. Un exceso de sal invita a relaciones sexuales cortas, viciadas, y a veces violentas.

La sal adecuada para cocinar es la sal marina no refinada blanca. En esta latitud deberíamos usar, en concreto, sal atlántica blanca. La sal gris contiene muchos minerales, entre otros  el magnesio, y puede producir efectos extremos.

De cualquier modo no es adecuado consumir sal cruda (recientemente sanidad ha tomado la medida de retirar los habituales saleros de las mesas de los restaurantes), y utilizarla siempre cocinada, pero tampoco hay que prescindir totalmente de la sal, pues es tan perjudicial para la salud el abuso como la carencia. Uno o dos pellizcos de sal serán suficientes para condimentar nuestros guisos. Los cristales de sal se deshacen en la cocción, remineralizando los alimentos, de manera que su sabor no anule el sabor de lo cocinado. Sólo en caso de salteados rápidos o en la confección de pickles o fermentos el uso de la sal cruda es aconsejable, pues la acción del tiempo hará de catalizador.

Tener sed constantemente, enorme apetito, apariencia seca, somnolencia, falta de energía, mandíbulas muy tensas, podrían ser síntomas que denoten un consumo excesivo de sal. Es preferible que los niños menores de siete años apenas tomen sal. Los adultos con orejas muy grandes, especialmente con lóbulos grandes, según la medicina oriental, reflejan una constitución fuerte y toleran un poco más de sal.

Podemos obtener nuestra propia sal marina en casa, sólo requiere de una buena terraza, paciencia y tiempo de sol.

RECETAS

Cómo obtener la sal

Elementos:
— Agua de mar, preferiblemente de más de 3 metros de profundidad y cuando el mar esté en calma para que no lleve materia en suspensión.
— 4 barreños de 8 litros, más o menos 32 litros de agua para obtener 1 kg de sal .
— Colocar los barreños en un lugar alto y que reciba la mayor cantidad de horas de sol posible.
— La sal se irá depositando en el fondo de los barreños y el agua va disminuyendo.
— En la superficie se verán algunos cristales de sal flotando, es lo que se cocnoce como “la flor de la sal”, (es la forma de sal más sibarita y cotizada que existe).
— En un plazo de 10 días el proceso de evaporación se completa, aunque por debajo de los cristales de sal queda una pequeña capa de humedad porque la sal es higroscópica, (significa que absorbe la humedad de la atmósfera), pero este resto de agua se puede descartar inclinando el barreño.
— 1 bote de cristal hermético para guardar la sal.

Fideua vegana

Ingredientes:
200gr de pasta para fideua integral
2 cucharadas de aceite de oliva de primera presión en frío ecológico.
coliflor cortada en florecitas.
1 cebolla cortada en cubos pequeños.
un trozo de seitan cortado en cubos.
un puñado de setas fileteadas.
1 cucharilla de cúrcuma.
2 dientes de ajo.
sal marina no refinada.
1 hoja de algas nory.
caldo de verduras.
pimentón dulce.

Elaboración:
— Cortar la verdura.
— Tostar el alga nory a llama viva hasta que quede totalmente arrugada.
— Triturar en un mortero los ajos, incorporar el alga nory y una pizca de sal hasta que quede una pasta homogénea.
— Sofreír en una cazuela para paella o fideuá la verdura y el seitan con el aceite de oliva, un poco de sal, el pimentón dulce, cúrcuma y finalmente el ajo con el alga.
— Incorporar el caldo caliente, justo que tape los fideos y la verdura, dejar hervir todo 5 minutos, corregir de sal.
— Bajar el fuego y cocer durante 15 minutos más, apagar el fuego y cubrir con papel estraza o papel de cocina durante 3 minutos. Comer con ajoaceite vegano y limón.
— El caldo lo podemos hacer con hojas verdes externas de la col, puntas de zanahoria, hojas de coliflor, tallitos de coliflor u otras verduras, un trozo de alga kombu. Se hacer hervir hasta conseguir un buen caldo y se cuela. 

Boniatos a la salvia

Ingredientes:
6 boniatos rojos

1 manojo de salvia
aceite de oliva
sal marina

Elaboración:
Cortar los boniatos en gajos.

pincelar con aceite de oliva y sal.
Cortar la salvia y esparcirla sobre los boniatos.
Cubrir con papel vegetal para horno.
Hornear a 180º durante 25 minutos.

Sopa de lentejas beluga

Ingredientes
un puñado de lentejas beluga

1 tira de apio
un puñado de judias verdes
1 puerro
1 zanahoria
1 cucharada de aceite de oliva
una tira de alga wakame
sal
germinados de cebolla

Elaboración
– Cortar las verduras.
— Cortar el alga en trozos muy pequeños.
— Añadir el aceite a una cazuela.
— Sofreír las verduras y las algas con una pizca de sal.
— Agregar suficiente agua para el caldo.
— incorporar las lentejas.
— Dejar cocer hasta que las lentejas se ablanden.
— Ajustar la sal, dejar cocer 5 minutos más.
— Servir con germinados de cebolla.

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