Wok, «che quina por»

wok

Por Patricia Restrepo

El método de cocción al wok, originario de China, y extendido por el Este asiático coloniza nuestra cocina con el calificativo de “sano y natural”, y es que la verdad no hay palabra más prostituida y más desvirtuada que “natural”.

El wok, utensilio de cocina originario de China, es una especie de sartén ligera, redonda, profunda, que puede tener asas o un mango largo de madera. Dispone también, a veces, de una tapadera y una rejilla, la cual hace las veces de grill y de olla al vapor. Lo que permite escurrir las frituras, mantener calientes los alimentos o cocinar al vapor. Se puede decir que el wok hace las veces de sartén y de olla.

El calor se distribuye de manera uniforme y suave, haciendo que los alimentos se cocinen en menos tiempo y reunan menos aceite.

Hasta aquí el wok es un utensilio inofensivo y práctico, la norma principal del wok para cocinar es “caliente, caliente caliente” y la verdad, la verdura queda crujiente y muy apetecible.

¿Y dónde está el peligro?. Básicamente en el aceite y la sal (E-621). En el aceite, porque se utilizan aceites de baja calidad, en los que se han empleado disolventes como el Hexano, entre otros. Entre los aceites que se utilizan destaca el de colza, palma, maíz, donde además por las altas temperaturas que alcanzan, se llega al punto “smoke” que se produce en el momento que sale humo del aceite y llega a su punto más tóxico, un espectáculo ya cotidiano en las esquinas asiáticas de Valencia.

Pero esto es sólo una parte mínima del verdadero peligro. El uso de E-621 (glutamato monosódico, aditivo potenciador del sabor), utilizado en la restauración oriental, donde el soyu de origen químico y no orgánico (salsa de soja, hecha a base de cloruro de sodio y glutamato monosódico), son la esencia del sabor.

Investigadores japoneses relacionan el uso del E-621 con la pérdida de visión a largo plazo, problemas nerviosos, pero lo más alarmante y que resulta más obvio, es el aumento desaforado del apetito y su consiguiente vínculo con la obesidad, los desórdenes alimentarios y la adicción por ciertos alimentos.

El glutamato monosódico es un aminoácido indispensable para el organismo, que interviene en las diferentes funciones endocrinas, una de ellas regular el apetito y la ansiedad. Llega al organismo de forma natural en los alimento que contienen proteínas y no tiene nada que ver con el E-621.

Es curioso resaltar que el glutamato monosódico está presente en las patatas fritas de los restaurantes de comida rápida, en la comida oriental, en las chucherías de los niños y en los fritos (chips, patatas, etc) envasados en bolsas, entre otros, creando icción y ansiedad voraz por volver a comer estos llamados alimentos. Y así entendemos la nueva colonización y proliferación del wok “que fa por”.

Hay una forma digna de cocinar en este utensilio tradicional, utilizando en casa un wok de acero inoxidable o hierro fundido, aceite de oliva o de sésamo virgen, verdura orgánica y soyu orgánico y no pasteurizado, “verduras a la sartén” y a disfrutar “xe que bo”.

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