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Qué sabemos del aceite de palma

  • Patricia Restrepo
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El artista urbano y activista Escif (www.streetagainst.com), regresó ayer de Sumatra (Indonesia), donde estuvo realizando  una intervención  para crear conciencia  global sobre el desastre ecológico, social  y moral que se está creando con las plantaciones de palmeras para extraer el aceite de palma y el supuesto combustible verde. Lo que más impactó al artista, no fue sólo la devastación inconmensurable de selva, la casi extinción de los animales nativos, orangutanes, hipopótamos, y otros, sino la desidia y abandono con el que se tratan los campos de palmeras que después de ser exprimido su tiempo de utilidad y rentabilidad industrial, se convierten en un cementerio desolado e inerte.

Te voy a contar todo sobre el aceite de palma.

El aceite de palma es un aceite de origen vegetal procedente del fruto de la palma africana (Elaeis guineensis). Se trata de una planta originaria de África, aunque se cultiva abundantemente en Asia y América. El aceite de palma obtenido de esta planta está formado, sobre todo por ácidos grasos saturados, siendo la composición promedio la siguiente: 40-48% de ácidos grasos saturados (principalmente ácido palmítico), 37-46% de ácidos grasos mono insaturados (principalmente ácido oleico) y en torno a un 10% de ácidos grasos poliinsaturados.

Además el aceite de palma presenta en su composición, casi el 50% de ácidos grasos saturados (ácido palmítico). No se recomienda un consumo habitual de este tipo de grasas en la dieta, ya que un consumo excesivo puede favorecer el aumento de los niveles de lipoproteínas de baja densidad (LDL), el denominado comúnmente como colesterol malo. El consumo habitual de este tipo de productos, que contienen grasas saturadas en su composición, hace aumentar los riesgos de padecer problemas cardiovasculares.

El aceite de palma es el más utilizado en el planeta. Está en casi toda la gama de alimentos y  productos  de consumo diario, y aún estando demostrado nutricionalmente hablando, que no es la grasa idónea para humanos ni para el ecosistema, (y como reza mi creencia, nada que no sea adecuado  para el planeta puede ser  adecuado para el consumo humano), este aceite se ha puesto por delante del aceite de soja o de colza, que también dejan mucho que desear en cuanto a calidad y ecología.

Quien piensa que sustituir las grasas hidrogenadas por grasas saturadas es una garantía de salud, en realidad es como dice el dicho “peor el remedio que la enfermedad”. Felizmente existe una normativa que hace que se especifique la calidad del aceite que anteriormente sólo se etiquetaba como grasa vegetal y podemos leer en las etiquetas los porcentajes de estas grasas dañinas.

Y de repente parece que el mundo no es el mismo si no usamos aceite de palma, se hizo imprescindible, y yo me pregunto, ¿donde quedaron los alimentos tradicionales, las cremas y velas locales de toda la vida?.

El lobby de la industria alimentaria se sirvió de la esclavitud de la tierra, condenando a las palmeras, como cosas desechables para el “CIVILIZADO MUNDO OCCIDENTAL”.

En la bollería industrial el aceite de palma se convirtió en un must, pues al derretirse a mayor temperatura que el cacao mantiene la consistencia de todas las coberturas. La mayoría de margarinas con etiquetado de vegano, así como las nocillas y cremas de cacao son elaboradas con aceite de palma, pues la cantidad de grasas saturadas las hace untuosas y más cremosas, pero también por considerarse más barata.

El aceite de palma es también un aliado de la reciente moda de comprar comida lista para meter en el microondas, no sólo porque es más barato, sino porque no se oxida tan rápidamente. Y así podríamos seguir enumerando una lista interminable de alimentos que la industria moderna no concibe sin el supra valorado aceite.

Podríamos decir que el aceite de palma es el coltan de la industria de la nutrición, aparentemente beneficioso y con una huella desgarradora de dolor, es parte clave de la fórmula de detergentes y jabones, productos de belleza, cremas corporales, y claro como no, la idea de un combustible verde le abrirá las entrañas a la tierra porque en lo aparente el fin lo amerita.

Bien decía Punset que vivimos en la cultura del embalaje, de lo aparente, y a cualquier medio para encontrar una solución fácil y rentable las multinacionales sacarán partido. Nosotr@s lo aceptamos sin ni siquiera saber cual es la procedencia o el impacto que pueda tener en la faz de la tierra.

Sin embargo existen estudios no difundidos ampliamente (proporcionados por la Agencia Europea para la Seguridad de los Alimentos, EFSA) que relacionan la ingesta del ácido palmítico con la formación de células cancerosas en metástasis, por lo que se recomienda un bajo consumo de grasas que contengan este ácido. Además, en el procesamiento del aceite de palma, y con el fin de eliminar su apariencia rojiza, y de mejorar su sabor y su olor, se somete a temperaturas superiores a 200º, lo que supone la formación de contaminantes con carácter genotóxico y carcinogénico, como el glycidol.

Llevamos más de 20 años, donde el aceite de palma se ha convertido en el núcleo neurálgico de la industria tanto alimentaria como cosmética y de piensos para animales.  Antes de pasar a describir el verdadero daño que se está produciendo a la fertilidad de la tierra por el abuso del aceite de palma, te invito a entender algunas razones por las que este insumo no justifica su uso en la nutrición.

A- Por su alto nivel de grasas saturadas

La composición del aceite de palma, sobre 100 gramos, es de:

47 gramos de ácidos grasos saturados, las llamadas grasas saturadas.
9 gramos de ácidos grasos poliinsaturados.
37 gramos de ácidos mono insaturados.

A pesar de ser una grasa vegetal, su porcentaje de grasas saturadas se acerca al de las grasas animales sólidas más que al de los aceites, y este es uno de los motivos por los que se le utiliza en la industria como estabilizante y espesante de alimentos en sustitución de las grasas trans.. El otro principal motivo es que es una materia prima barata que se consigue muchas veces del trabajo esclavo, algo en lo que ni siquiera las grasas trans eran tan rentables.

Hay que tener en cuenta que en un extremo, el poco saludable, se sitúa la mantequilla, con 51 gramos de ácidos grasos saturados por cada 100 gramos; en el otro, el saludable, se posiciona el aceite de oliva, con 79 gramos de ácidos grasos mono insaturados. Si el aceite de palma posee 47 gramos de los primeros y tan solo 37 de los segundos, está claro a qué categoría pertenece.

El consejo de la mayor parte de instituciones sanitarias es evitar en la medida de lo posible el consumo de alimentos portadores de grasas saturadas. Así recomiendan la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la OMS, las populares Guías Dietéticas para Norteamericanos o, en España, la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD). La acusación es la de aumentar el riesgo de diabetes y problemas cardiovasculares

B- Por su bajo perfil de ácidos grasos insaturados.

Es aconsejable consumir grasas con proporción mayoritaria de ácidos grasos insaturados, y en especial mono insaturados. El aceite de palma es uno de los aceites vegetales con menor porcentaje de ácidos grasos insaturados.

Hay que tener en cuenta que el aceite de oliva cuenta con un 86,8% de fracción insaturada, el aceite de girasol tiene un 86,5%, el de Soja un 85’5%, el de cacahuete un 85,5% y el de maíz un 84,5%. Nada que ver con el de palma, con solo un 46% de fracción insaturada. De nuevo la acusación es la de aumentar el riesgo de diabetes y problemas cardiovasculares.

C-. Por su proporción de ácido palmítico

Es el momento de introducir uno de los muchos matices que tiene el desaconsejar el consumo de grasas saturadas. Recientes investigaciones apuntan con fuerza a que no todas las grasas saturadas son culpables de incidir en el riesgo de diabetes y problemas del corazón. A este respecto, los ácidos grasos más grandes y pesados -y con número impar de carbonos en su cadena- son inofensivos.

El motivo más probable es que al tener cadenas de carbono tan largas, nuestro metabolismo los rompe en pequeños trozos  antes de introducirlos  en el riego sanguíneo, para reconstruir los triglicéridos una vez llegados a destino celular. En cambio, los ácidos grasos saturados más cortos y con un número par de átomos de carbono son los peligrosos y responsables de depositarse en las arterias, ya que tienen el tamaño y la configuración espacial adecuada para ser transportados por el torrente sanguíneo.

El ácido graso saturado mayoritario en el aceite de palma es el palmítico, con 16 carbonos, es decir un ácido muy poco saludable. Su proporción en la fracción saturada del aceite puede superar el 80%, pero lo peor es que el resto es ácido esteárico, con una cadena de 18 carbonos. El ácido esteárico, que puede ser considerado de cadena relativamente corta, tiende a ser una cera en estado sólido.

D-. Por la presencia de sustancias cancerígenas en cantidades no reguladas.

Fruto de los tratamientos de calor que recibe la mayor parte del aceite de palma, para modificar su color rojo y afinar su textura y sabor, se generan en él una serie de sustancias, conocidas como ésteres glicidílicos de ácidos grasos y monocloropropanodioles, que según la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) dan lugar en nuestro metabolismo al glicidol.

Esta es una sustancia claramente capaz de provocar mutaciones adenocarcinomatosas en nuestras células, a la que nos exponemos sin control en los alimentos que cuentan con aceite de palma. La EFSA destaca que no se conoce la concentración de glicidol que se consideraría segura y no se puede controlar, además, la cantidad que genera en nuestro metabolismo un aceite tratado.

E-. Por su omnipresencia en nuestros alimentos.

Lo que es realmente problemático, es muy difícil esquivar al aceite de palma si somos consumidores de productos alimentarios manufacturados, pues es omnipresente (helados, pasteles, chocolatinas de todo tipo, cremas, mayonesas, purés, derivados cárnicos, derivados lácteos y un largo etcétera de alimentos lo contienen).

Esto provoca, adicionalmente, un efecto acumulativo en nuestro organismo que dispara su peligrosidad, pues lo consumimos de diversas fuentes sin control. Ante este hecho, la única solución para evitar como mínimo un consumo excesivo y gratuito es aprender a leer el etiquetado nutricional con el fin de detectar los más de 200 nombres bajo los que se esconde esta sustancia.

Terminando con el Ego-desastre pasemos al Eco-desastre.

Como ya he citado antes, la grasa de palma (palmiste, estearina de palma, elaeis guineensis …) con una lista de nombres interminable, así como su uso en la industria alimentaria, tiene una grave impacto en la salud, sin embargo, donde realmente tiene el mayor impacto medioambiental, y lo que genera la mayoría de importaciones que llegan a Europa tiene que ver con la industria del automóvil y, concretamente, con el desarrollo de biocombustible. Tras su producción, deja una huella ecológica que arrastra a su paso árboles y animales, y libera altas cantidades de CO2 a la atmósfera.

En palabras de Escif, “es desolador ver kilómetros, cuadrículas de kilómetros de selva destruida, con su consecuente desarraigo y extinción de Orangutanes, tigres locales, hipopótamos y toda suerte de animales salvajes que pierden su hábitat”.

Y es que la huella de dolor se causa en primera estancia incinerando la selva para después proceder a la plantación de palmeras, cuando ya la tierra está desmineralizada, seca, infértil y la palmera ha concluido su ciclo de producción, las palmeras se abandonan sin clemencia reducidas a fantasmas de una gloria efímera y se prosigue a quemar otra parte de la selva, de nuestra selva, y vuelta empezar. Sumatra concretamente es una isla que podría ser 3 veces España de tamaño y como ya se ha quemado en su mayoría, ahora siguen con el casi imparable negocio “VERDE” extendiéndose a Papua, otra isla del continente Asiático, que está en guerra y empieza a sufrir la devastación de la selva.

Se nos ha hecho creer que el bio diesel es orgánico, y por supuesto que en términos de procedencia, es decir viene de la tierra, pues sí lo es, ¿pero a qué precio?.

El prefijo “bio” nos hace pensar que no es contaminante, pero la realidad es que sí lo es.

La producción de biocarburantes es “tres veces más contaminante”, en el caso del diésel de palma, que la producción de combustibles fósiles. Además  estos carburantes –compuestos de grasa de palma se han presentado como uno de los grandes lastres ecológicos de la actualidad, ya que su producción requiere la tala masiva de bosques y selvas para la siembra de estas plantas, lo que genera multitud de problemas medioambientales y sociales, añadiendo la pérdida de la biodiversidad de la zona.

El monocultivo de palma puede conllevar a un aumento de los precios de determinados alimentos, desarraigo a los nativos, pérdida de valores, confusión social, abandono de sus tareas tradicionales, una falsa economía, etc. Y claro la mayor o casi única fuente de ingresos, al menos en Indonesia, proviene del cultivo y recolección de las palmeras. Cientos de miles de nativos serán desplazados, mientras las empresas que crearon el desastre socio ecológico, no desarrollen un plan de acción que permita la reinserción a otros trabajos.

Comentaba Escif, “una acción podría ser, recuperar los cementerios de palmeras y fertilizar estas tierra con otros cultivos menos agresivos, pero al ojo capitalista y devastador esta solución es inviable. Se ha creado un sello BIO de palma, que ha patentado un grupo de cadenas de fast food, pero si juzgas por los hechos, no puede haber ningún sello BIO, después de quemar la selva para plantar una palmera”.

RECETAS CON ACEITES

Alternativas a aceites locales.

VEGANESA DE TOMATE

Efecto de apertura y ligeramente refrescante especialmente en épocas de calor.

Ingredientes

2 tomates maduros pelados
50 mililitros de aceite de oliva
20 mililitros de agua
½ diente de ajo
1 pizca de sal
1 pizca de pimentón rojo
1 pizca de pimienta

Elaboración

Cortar los tomates en cubos y salpimentarlos.
Colocar en un vaso batidor el agua, los tomates el pimentón rojo y el ajo.
Batir hasta conseguir un licuado, incorporar poco a poco el aceite hasta que adquiera la textura de mahonesa.

ADEREZO DE TAHINE Y LIMON

Efecto energético, aporte de calcio, gratificación para las personas que se están deshabituando de los lácteos.

Ingredientes

50 mililitros de tahine
EL  zumo de 2 limones
20 mililitros de agua caliente
una pizca de pimienta
1 cucharita de tamari
un trozo de jengibre de un centímetro.

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes en un vaso triturador.

BIZCOCHO VEGANO DE LIMON

Efecto energético:  alimento confort.

Ingredientes

200 g de harina de espelta
100 g de harina fina de maíz / maicena
170 miligramos de melaza de arroz.
70 miligramos de aceite de girasol
Piel rallada de 2 limones
Zumo de un limón
190 mililitros  de bebida de almendras
1 pizca de sal
2 cucharitas de semillas de chía o lino
10 g aprox. de levadura
1 cucharita pequeña de vinagre de manzana

Elaboración

Tiempo de preparación: 10 minutos para la masa + 40-50 minutos de cocción.
Tritura las semillas de chía/lino con la bebida de almendras y deja reposar unos minutos.
A parte mezcla en un bol las harinas, la sal, la ralladura de la piel de limón  y la levadura.
Agrega el aceite, el zumo de limón y la bebida  vegetal y la melaza de arroz.
Hornea a 180º durante 40-50 minutos hasta que esté listo.

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