Salud, paz y ecología

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Salud es una palabra que se ha desfigurado y caricaturizado en las últimas  décadas, donde por razones obvias se ha convertido en la búsqueda de una sociedad doliente y disminuida, una sociedad que en su búsqueda a ciegas se convierte en blanco perfecto de elixires, brebajes, terapias exóticas, pócimas milagrosas, concentrados mágicos, y una batería interminable de cápsulas y complementos alimenticios y farmacopeas.

Hace 25 años cuando impartía mis primeras charlas sobre salud, tenía muy en cuenta lo que, como seres humanos deberíamos comer en cada momento en la búsqueda de la salud y la  felicidad, y dejaba de manifiesto que salud no era apenas la ausencia de enfermedad, que ese estado estático casi inerte e inexistente como absoluto (en el que se basa la búsqueda de la medicina moderna), teniendo en cuenta que todo se transforma constantemente, sería una dirección y no una estación.

Paradójicamente tenemos salud porque enfermamos. Pero es verdad que mi discurso y el de todos mis colegas a finales del siglo XX empezando la década de los 90, se centraba en una dieta preventiva del cáncer, y más focalizada en la salud y la paz emocional de la humanidad, en la realización del sueño de cada ser para construir una sociedad amable donde todos tuviéramos un espacio y un tiempo en armonía con todos los otros seres. Es decir, que nos centrábamos  en la salud humana.

Pero hoy 25 años después este pensamiento casi onírico se queda muy pobre, la búsqueda de la salud tiene otro significado… ¡paz y ecología!.

Cuando nos dimos cuenta que las multinacionales se habían hecho con los productos de primera necesidad, atiborrándolos de químicos, que ya las verduras y frutas distaban de lo que las papilas gustativas recordaban como su sabor auténtico, y que no era necesario esperar a la primavera para degustar de unas fresas, o que incluso en diciembre te encontrabas sandias, que dejó de ser sofisticado comer coco, piña o mangos, que  hasta ese momento, sólo se  encontraban en países tropicales, entonces surgimos como movimiento  activista, en pro de los productos ecológicos, orgánicos, sin pesticidas, sin químicos, en su temporada. Y como consecuencia de  este movimiento, aparecieron  los avales ecológicos los sellos de garantía y  la clara diferenciación.

En pleno 2015 influenciados por la generación “Z“ y rendidos a los dioses ciencia y tecnología, hablar de salud sólo tiene sentido si hablamos de la salud de la tierra. Cualquier cosa que comamos será adecuada para nosotros si es adecuada para el planeta. Los conceptos de salud y ecología van más allá. De nada sirve un sello con el aval de ecológico de un coco que creció sin químicos a 12.000 kilómetros de distancia de donde se consume, o la maca, o las semillas de koji, o las semillas de Chía, o los pistachos o los anacardos, o plátanos, o toda la abrumadora cesta de “súper alimentos energéticos”, si están costando la sobre explotación  y desertización de tierras fértiles, la violación de la tierra, dejando huérfanos a sus propios nativos, y da igual que no se utilicen  abonos químicos o pesticidas, si están atentando contra la dignidad de los agricultores que realizan largas jornadas laborales en condiciones infrahumanas para que el civilizado mundo occidental pueda disfrutar de los beneficios de alimentos “tropicales ecológicos”, que la tierra en su inteligencia inherente ha calculado para ellos, sus “nativos”.

Hablar de salud hoy, a la luz de la verdad, es hablar del bioma, de la perfecta simbiosis en equilibrio entre flora, fauna y condiciones climáticas, de cómo resuenan unos con otros, que toda la fauna, incluyendo las micro bacterias que viven en nuestras raíces, los “ intestinos”, sea  análoga  a la fauna. Micro bacterias que yacen en la tierra, el aire y el agua de  donde vivimos y tienen que resonar con ella.

Quizás de ahí la antigua frase “a la ciudad donde fueres haz lo que vieres”. Si me voy a China no me voy a llevar a España conmigo (alcachofas, naranjas, achicoria, aceitunas etc.). Estoy en China, y la única forma de adaptarme será comiendo lo que la tierra generosa me provee allí, lo que hace que China sea China y no España, por ejemplo.

Y esto sucede especialmente con los alimentos que contienen gran cantidad de agua, como las frutas y las verduras, las raíces, las flores y las hierbas.  

Cuando hacemos estos remontes y trasvases de alimentos argumentando que tienen tales y tales propiedades, la tierra sufre  una sobre explotación, los latifundistas y capataces, sobre explotan a sus agricultores, pagándoles una minucia e incluso estos dejan de comer su comida local para venderla por dos céntimos a los amos del dinero.

Estos alimentos por súper alimentos que sean,  después de viajar miles de kilómetros con el impacto medioambiental que representan y la huella de carbono que dejan, no resuenan en los intestinos de los lejanos consumidores, ni con las micro bacterias que los pueblan, ni con el agua que se bebe  ni con el aire que se respira. Es decir, estamos matando una porción enorme de la biología, de la anatomía y de la riqueza de millones de seres, algunos invisibles al ojo calculador del capitalismo y otros visibles que hacemos como que no se ven. Pero lo más curioso es que no entendamos que la muerte de cualquier criatura invisible o visible en parte también es nuestra muerte.

“Ninguna persona es una isla, la muerte de cualquiera me afecta, porque me encuentro unido a toda la humanidad, por eso, nunca preguntes por quién doblan las campanas, doblan por ti”, John Donne.

Cómo podemos hablar de paz, o juzgar a quienes hacen la guerra, si estamos en guerra con la naturaleza, con su esencia, con su riqueza única, tomamos de la tierra sin darle nada a cambio, la agotamos, la ultrajamos e ultrajamos a quienes la cultivan, y nos parece que esto es muy distinto de las barbaries que se cometen en zonas de conflicto y esta guerra silenciosa que se ahoga en las entrañas de Gaya también se libra en nuestras entrañas, atacando al organismo con alimentos tóxicos y desvitalizados. Todo lo que pasa fuera pasa dentro.

Si terminamos con el manto de la tierra, la parte más nutritiva  en comparación con el resto de  la corteza terrestre, la tierra infértil sólo nos dará lamentos y miseria, sequedad y vejez agonizante, y queridos lectores, para que esto no suceda, no penséis que se soluciona sólo denunciando a los cultivos transgénicos, que por supuesto y bien conocidos por todos destruyen la tierra, ni a los lobbies de los productos cárnicos, ni a las empresas azucareras, y a toda la industria que consume grandes cantidades de agua y contaminan, ni a las industrias nucleares o de armas. Todas estas ya están condenadas por tí por mí y por el sentido común. Pero que no nos lavemos las manos como Pilatos, cuando en realidad la gloriosa justificación de “ecológico” si la fruta y la verdura vienen de un país lejano, ¡es lo mismo!.

No entiendo sinceramente cual es el afán de vendernos o convencernos que necesitamos plantas milagrosas venidas de lugares australes o tropicales para estar en salud, especialmente en España donde hay una increíble biodiversidad con mas de 6.273 especies entre plantas comestibles y medicinales, tenemos la despensa más grande con casi un 60% con respecto al resto de Europa. No entiendo por qué nadie pone en valor achicorias, diente de león, escarola, hojas de mostaza, canónigos, borrajas, bardanas, cardos, berros, ortigas, grelos, col paperina, las castañas, por nombrar algunas de las bondades locales, que si me extendiera con sus propiedades nos quedaríamos perplejos con su abundancia y las podríamos bautizar con “las súper verduras”, todo ello favorece a los agricultores locales, y fortalece nuestro sistema inmunológico por medio de la sinergia natural y en equilibrio con el Bioma local. Recuperaríamos también la riqueza gastronómica tradicional.

En cambio, nos centramos por ejemplo en los tomates, que parece que en ninguna parte de Europa se pueda comer diariamente sin utilizarlos, y ¿qué precio pagamos por ello?. La esclavitud, sí la esclavitud de cientos de africanos que se esconden en el sur de España, en los enormes invernaderos pagados con miseria par producir miseria y pobreza. La miseria de un tomate virtual que viaja cientos de kilómetros, pasando los controles de radiación y demás aduanas y siguen con un aspecto impecable. Y me da igual que sean ecológicos. ¿Qué hacen unos tomates en Suecia en pleno invierno, con qué bioma puede resonar allí?.

Cuando los tomates son propios de zonas muy calurosas y como mucho de estaciones estivales con altas temperaturas y con una vida corta, es decir, que después de cosechado no dura más de 3 días sobre la mesa. ¿Qué pueden tener estos tomates para durar tanto tiempo?.

Razón tenia Ghandy cuando decía, “la tierra posee suficientes propiedades para satisfacer las necesidades del hombre, pero no para satisfacer su codicia”.

“La agricultura fue antaño un trabajo sagrado. Cuando la humanidad se apartó de su ideal, apareció la moderna agricultura comercial. Cuando el agricultor comenzó a hacer cultivos para ganar dinero, entonces olvidó los verdaderos principios de la agricultura.” Masanobu Fukuoka.

La riqueza cultural de los pueblos se basaba en la riqueza Biocultural, cada comunidad desarrollaba un estilo de vida dependiendo del paisaje y el clima, que daba lugar a la agricultura y de ella surgían la gastronomía, la medicina, la artesanía, la arquitectura, las celebraciones y creencias. Todos sobrevivían y se adaptaban con sus propios recursos incluso si las condiciones climáticas eran extremas.

Los agricultores fueron los fundadores de las civilizaciones, pero hubo un momento en la historia en el que perdimos el rumbo y empezamos a explotar la tierra a perder el equilibrio, a perder la salud, la dirección, a olvidarnos de la interdependencia con el medio ambiente y los otros seres humanos.

“Otras formas de vida, además de la nuestra, merecen nuestra consideración. El hombre debería ser agricultor, no explotador. Este planeta no está destinado exclusivamente a nuestro provecho. El destruir todas las formas de vida que no tienen para nosotros utilidad sostenible y directa es inmoral y, en definitiva, es muy posible que contribuya a nuestra propia destrucción” John Seymour.

Recetas

Potaje de Garbanzos con acelgas

Los potajes tradicionalmente se tomaban en invierno, porque imprimen calor profundo en el cuerpo. Desde el punto de vista de la macrobiótica, los garbanzos nutren las funciones del páncreas, el estómago y el corazón. De gran tenor proteico, muy rico en hierro, este plato genera gratificación a nivel emocional y ayuda en dietas para ganar peso.

Claves para una buena cocción de los garbanzos:

• Remojar con agua de manantial como mínimo 8 horas y desechar el agua del remojo.
• Si se tiene digestión pobre, frotar los garbanzos después del remojo y eliminar las pieles.
• Cocinar siempre con alga kombu.
• Cocinar preferiblemente en olla exprés, de 40 minutos a una hora.
• No añadir sal al comienzo de la cocción porque se endurecen “se asustan”.

Ingredientes:

1 vaso de garbanzos biológicos dejados a remojo con generosa agua de manantial.
Una tira de alga kombu de 2 centímetros.
Un manojo de acelgas biológicas.
1 puerro con su parte verde, de origen biológico.
Aceite de oliva biológico.
Sal marina no refinada.
1 diente de ajo.
Un puñado de almendras.
Un trozo de pan de espelta.
Un manojo de perejil.

Elaboración:

Lavar bien los garbanzos bajo el grifo.
Dejar a remojo en generosa agua.
Desechar el agua y llevar a la olla exprés con el alga kombu y agua que los cubra.
Cocer 10 minutos a fuego alto y dependiendo del tamaño de los garbanzos cocer, 40 minutos o una hora.
Cortar el puerro y las acelgas.
Abrir la olla y agregar las verduras, dejar cocer 10 minutos más.
Filetear el ajo, cortar las almendras, cortar el pan en cubos.
Cortar el perejil.
Calentar en la sartén un poco de aceite, sofreír el ajo y el pan, mezclar con las almendras y un poco de sal.
Cuando el sofrito se haya amalgamado, incorporar el perejil.
Añadir el sofrito a los garbanzos y rectificar de sal.

Ensalada templada de grelos

Los grelos son de la familia de las crucíferas, aunque en el resto de la península ibérica no son muy populares, se han consumido por años en Galicia y el norte de España.

Los grelos y las nabizas son las hojas de los nabos, que le salen antes de la floración, teniendo más propiedades que los mismos nabos. El sabor amargo es delicado y terapéutico, muy útiles en los tratamientos para bajar la presión arterial y para reducir el colesterol.

Ingredientes:

Un manojo de grelos
100 gramos de semillas de girasol
Una cucharada de miso
Una cucharada de vinagre
2 cucharadas de aceite de oliva

Elaboración:

Lavar los grelos o nabizas
Hacer hervir suficiente agua
Añadir una pizca de sal al agua
Escaldar los grelos durante 2 minutos
Sacar, escurrir y pasar por el agua fría, reservar.
Tostar las semillas de girasol*
Moler en el mortero estriado hasta obtener una crema, o triturar en un robot de cocina.
Mezclar con el miso y el aceite de oliva, incorporar el vinagre.
Aderezar los grelos con la vinagreta.

(*) Tradicionalmente, los frutos secos se tostaban y se añadían un poco de sal. Es la forma más equilibrada de digerir los frutos secos y semillas.

Estofado de lentejas pardinas

“Caín mató a Abel, por un plato de lentejas”

Las lentejas son un plato que por nuestra propia experiencia sabemos que proporcionan nutrición y riqueza orgánica.
Estabiliza, nutre las funciones hepáticas, combinadas con arroz integral se convierten en un plato proteico de optima biodisponibilidad, excelente en caso de anemia y debilidad, remineralizan, es un plato que podríamos tomar frecuentemente.

Ingredientes:

1 vaso de lentejas biológicas  bien lavadas
Una tira de alga wakame de 6 centímetros
2 hojas de laurel

50 gramos de calabaza biológica
Un puñado de castañas pilongas dejadas a remojo
1 cebolla biológica
Aceite de oliva biológico
1 cucharada de mugui miso
Un manojo de perejil

Elaboración:

Lavar bien las lentejas bajo el grifo
Desechar el agua del remojo de las castañas, cortarlas en cuatro.
Cortar la calabaza en trozos pequeños.
Cortar la cebolla en cubos.
Hacer hervir las lentejas junto con el alga wakame, las castañas, calabaza y las hojas de laurel.
Tapar y reducir el fuego y seguir cociendo durante 20 minutos.
Pincelar una sartén con aceite y rehogar las cebollas, añadir el miso y dejar reducir durante 10 minutos a fuego bajo.
Incorporar la cebolla al estofado de lentejas, corregir de sal y dejar cocer a fuego mínimo 5 minutos más.

¡Buen provecho!

 

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