El sabor salado y su relación con los órganos de agua

Por Patricia Restrepo

El sabor salado representa el elemento agua (órganos asociados riñones, suprarrenales, órganos urogenitales, huesos). Es un sabor (yang) contractivo, que ayuda a incrementar el ki si se usa de forma comedida.

La sal marina no refinada, como mayor exponente del sabor salado, ha sido fuente de salud y vida desde los orígenes mismos del ser. Es tan importante que en la Antigüedad la retribución que se recibía por el trabajo prestado se hacía en sal, de ahí deviene la palabra “salario”. Así mismo, el miso, shoyu y tamari orgánicos, no pasteurizados constituyen una forma de sal beneficiosa para el organismo.

Pero estos elementos nobles pueden convertirse en un veneno cotidiano si su origen es refinado, quimicalizado, o aditivizado. Por ejemplo, sal de mesa común refinada en su 99.99% compuesta de cloruro de sodio, y el resto agregado de yodo y destroxa, este último una forma de azúcar. O bien miso, shoyu y tamari, elaborados a partir de soja transgénica y de sal refinada, aditivizado con el terrible potenciador de sabor glutamato monosódico.

La sal marina es la consecuencia de la simple evaporación del agua de mar que deja un residuo sólido compuesto por 84 elementos estables, donde por supuesto el cloro y el sodio son los principales elementos cuantitativos, representando casi el 90% de su composición, pero la importancia cualitativa de ese 10% restante, es verdaderamente extraordinaria.

Si partimos de la premisa de que la vida en el planeta surgió del lecho marino, es obvio que haya una semejanza intrínseca, cualitativa y funcional con aquella (sopa madre). Todas las formas de vida del planeta (plantas, animales, humanos), llevamos incorporada dicha solución en nuestros fluidos internos (savia, líquidos intracelulares, plasma sanguíneo). De esto eran conscientes nuestros antepasados gracias a su intuitiva visión holística y analógica; pero nuestro reduccionista modernismo industrial es incapaz de considerar esta perspectiva. Concretamente con la sal se comenzó por pensar en término “suciedad”, había que lavarla y purificarla para presentarla como un producto limpio e higiénico.

Por supuesto que en esta retrospección encontramos el origen en el momento de la industrialización, pero lo curioso es que lo que animó a la industria a desarrollar complejos y costoso procedimientos de purificación de la sal no fueron para los fines alimentarios, sino el gran valor industrial del componente básico de la sal, el cloruro sódico. Este es un reactivo perfecto y económico utilizado para la producción de plásticos, aceites minerales, industria bélica y espacial, y claro también la industria alimentaria lo utiliza en su batería de aditivos, conservantes, como inhibidor de procesos de descomposición, por ejemplo: el yogourt contiene cloruro de sodio, no como saborizante, sino como conservante. El residuo de todo este proceso industrial es el que se conoce como sal común, que luego es yodada para uso comestible.

Con la sal hay una gran confusión, y es que se meten en el mismo saco la sal refinada con toda la información precedida en este artículo, y la sal marina no refinada. ¿Cuántas veces hemos escuchado decir que la sal es nociva par al salud?, y lo que sucede en realidad es que el umbral entre lo saludable y lo nocivo radica en el origen, la cantidad, la forma como se utilice y la constitución de quien la consuma.

Desde el punto de vista oriental, la sal es un elemento yang, que en pequeñas cantidades caliente y mueve la energia hacia la parte baja del cuerpo y hacia adentro. Contribuye a un buen drenaje de toxinas, permite que la energia ki o vital fluya elevando la vitalidad, mejorando la sexualidad, potenciando la erección, reconstituyendo huesos y pelo. Mentalmente crea un carácter más disciplinado con capacidad de materializar, mejora la concentración, invita al placer. El sabor salado estimula la digestión, realzando el sabor de los alimentos, iniciando el flujo de saliva y jugos estomacales.

Pero si se abusa de la sal se crea estancamiento del ki, que se manifiesta con endurecimiento y contracción de los vasos sanguíneos, empobrecimiento de huesos, canas prematuras, agarrotamiento, dolores en rodillas y riñones, calambres menstruales, molestias en ovarios, sequedad en la piel, sofocos y sequedad en las mucosas durante el climaterio. Para entender el efecto de secar, podemos recurrir a la figura analógica de un jamón seco que se consigue por la acción de la sal. El exceso de sal también puede contribuir a la dureza, tensión e inflexibilidad mental, impaciencia, temperamento corto, obstinación y tendencia al fanatismo. Un exceso de sal invita a relaciones sexuales cortas, viciadas, y a veces violentas.

El exceso de sal o el consumo de sal cruda desata los líquidos produciendo hipertensión, la sal se fija en las moléculas de agua haciendo más pesados los tejidos.

A un nivel emocional, los riñones filtran la sal y su exceso puede bloquear la energía renal y acentuar el sentimiento del miedo y timidez excesiva. El miedo se puede transformar en violencia y si se estimula demasiado puede producir temeridad, pero un uso moderado de la sal, shoyu, tamari o miso en cocción, contribuyen a un buen funcionamiento de los riñones, mejoran la digestión, el sistema cardiovascular, ayuda a mantener el sistema óseo flexible, nos hacen menos vulnerables al frío y dinámicos, mejoran la capacidad de concentración y materialización, estimula una sexualidad gratificante incrementando la libido, la fertilidad y el coraje.

Los usos terapéuticos del sabor salado son muchos, por ejemplo, para tratar un estreñimiento de tipo yin por falta de tono en los intestinos, para eliminar descargas en la piel como forúnculos, eccemas o acné. Es un remedio casi infalible para el dolor de garganta, haciendo gárgaras con agua tibia y sal. Es útil como enjuague bucal para combatir la piorrea y en general para combatir algunas infecciones.

Las fuentes del sabor salado por excelencia son a sal, claro está, las algas, el miso, shoyu, tamari, encurtidos, ciruelas de umeboshi y gomasio.

La sal adecuada para cocinar es la sal marina no refinada blanca. En esta latitud deberíamos usar, en concreto, sal atlántica blanca. La sal gris contiene muchos minerales, entre otros  el magnesio, y puede producir efectos extremos.

De cualquier modo no es adecuado consumir sal cruda (recientemente sanidad ha tomado la medida de retirar los habituales saleros de las mesas de los restaurantes), y utilizarla siempre cocinada, pero tampoco hay prescindir totalmente de la sal, pues es tan perjudicial para la salud el abuso como la carencia. Uno o dos pellizcos de sal serán suficientes para condimentar nuestros guisos. Los cristales de sal se deshacen en la cocción, remineralizando los alimentos, de manera que su sabor no anule el sabor de lo cocinado. Sólo en caso de salteados rápidos o en la confección de pickles o fermentos el uso de la sal cruda es aconsejable, pues la acción del tiempo hará de catalizador.

Tener sed constantemente, enorme apetito, apariencia seca, somnolencia, falta de energia, mandíbulas muy tensas, podrían ser síntomas que denoten un consumo excesivo de sal. Es preferible que los niños menores de siete años apenas tomen sal. Los adultos con orejas muy grandes, especialmente con lóbulos grandes, según la medicina oriental, reflejan una constitución fuerte y toleran un poco más de sal.

El mes de febrero es un mes de transición entre la transformación o movimiento agua y la transformación o movimiento árbol (aire). Es el momento en la naturaleza donde toda el agua está concentrada en las raíces y donde menos agua hay en el exterior, es por eso que en la luna nueva de febrero se aconseja cortar la madera. Como preparación al tiempo venidero de primavera y permitir que el agua fluya hacia arriba, es conveniente reducir paulatina y lentamente el consumo de sal, proteínas fuertes, alimentos muy concentrados, aceites, frutos secos y todos los elementos que nos han ayudado a conservar el calor en nuestro interior.

Recetas

Jarabe de sandía

Ingredientes: 2kg de sandía, una pizca de sal.

 Elaboración:

• Eliminar las pepitas de la sandía y cortar a cubos pequeños.
• Llevar al fuego en un cazo y agregar una pizca de sal. Hacer hervir durante 5 min y bajar el fuego hasta que la sandía se reduzca a la mitad.
• Triturar y guardar el jarabe en un bote de cristal (se puede conservar hasta un año en nevera).

Este jarabe fue usado tradicionalmente para eliminar sal y proteína del pasado, para relajar riñones muy contraídos. Pero también pude utilizarse ara endulzar.

Salsa de tomate con miso

Ingredientes: 10 tomates, una cebolleta, dos cucharadas soperas de miso.

Elaboración:
• Poner a hervir un cazo con agua, escaldar los tomates y pasarlos a un recipiente con agua fría para quitarles la piel.
• Rallar los tomates y colar las semillas (en ellas se encuentra el contenido de solanina).
• Cortar muy fina la cebolleta, añadir el miso, hacer hervir y reducir hasta conseguir una crema espesa.

Esta salsa es un remedio para disolver posibles cúmulos cancerígenos en la próstata, pero es también una forma equilibrada de tomar tomates.

Nota: desde el punto de vista de la Macrobiótica y desde una comprensión orgánica, los tomates  pertenecen a la familia de las solanáceas (planta que crece con la energía de la luna). No son un alimento de uso diario por su alto contenido en solanina, por su desequilibrio entre sodio y potasio, y porque su acidez se acumula en articulaciones pudiendo contribuir a los dolores articulares, reuma, osteoporosis y desmineralización. Sin embargo, su cualidad energética de refrescar  por su alto contenido en potasio los hace útiles en la época estival, que es justamente cuando crecen de forma natural, o también, pueden ser usados de forma medicinal o como polaridad a platos muy yang.

Crêpes de trigo sarraceno rellenos de  Goulash

Ingredientes para los crêpes: 150 g de harina de trigo sarraceno, un pellizco de sal marina atlántica, 2 cucharaditas de aceite de sésamo, 120 ml de agua, 120 ml de leche de soja.

Elaboración:
• Mezclar todos los ingredientes, a excepción del aceite, hasta conseguir una pasta fluida.
• Se prepara en una sartén antiadherente de cerámica con un poco de aceite y cuando esté bien caliente se van echando, con la ayuda de un cucharón, la cantidad necesaria de masa para formar una crêpe. Se gira para que se haga por los dos lados. Y queda listo para rellenar.

Ingredientes para el Goulash: 1 cebolla troceada en cubos, 250gr de champiñones frescos troceados en gajos, 250gr de seitán troceado en cubos, un puñado de algas arame (previos 10 minutos en remojo), pimienta negra molida y zumo de jengibre al gusto, kuzu, agua, salsa de tomate con miso.

Elaboración:
• Saltear la cebolla durante 5 minutos en un poco de aceite de sésamo con un pellizco de sal.
• Añadir los champiñones y saltear 5 minutos más. Añadir el seitán y condimentar con pimienta al gusto, saltear 5 minutos.
• Incorporar las algas, la salsa de tomate, el zumo de jengibre y dejar estofar durante 20 min. En el último momento disolver una cucharada de kuzu en un poco de agua, agregar al Goulash removiendo para evitar que se hagan grumos, hasta conseguir el espesor deseado
• Rellenar los crêpes con el Goulash.

Este plato revitaliza, da confort emocional, estimula las funciones sexuales, genera calor profundo. Combate el cansancio de piernas.

Crema de chirivía con chips de soba

Ingredientes: 2 kg de chirivías, 10 cebollas, zumo de gengibre, 100gr de almendras, 2 naranjas, aceite de oliva.

Elaboración de la crema:
• Cortar las cebollas a medias lunas y la chirivías del mismo tamaño.
• Saltear en generoso aceite las cebollas con un pellizco de sal. Cunado estén transparentes añadir la chirivía, saltear un par de minutos, tapar herméticamente y bajar la llama a mínimo.
• Reducir las chirivías 40 min, triturar, rectificar de sal, añadir el zumo de gengibre y el zumo de la naranja.
• Servir con chips de soba.

Elaboración de los chips de pasta de soba:
• Cocer ½ paquete de soba en abundante agua. Hacer hervir y cuando suba el hervor salpicar de agua fría para cortarlo. Repetirlo dos veces.
• Retirar la pasta y dejarla secar sobre un papel de horno (estará seca de un día para otro).
• Freír las tiras de pasta en abundante aceite y añadir a cada cuenco de crema.

Las raíces nutren el aparato digestivo, generan raíz y centro. Esta sopa genera calor interno, revitaliza y mejora la digestión.

Condimento de algas

Ingredientes: 30gr de algas ao-nori, 30gr de alga dulse, 30gr de semillas de sésamo negro, 30 gr de semillas de sésamo blanco, 4 granos de pimienta roja molida, 10gr de hojas de shiso secas, 10gr de sal marina.

Elaboración:
• En una sartén de hierro fundido o fondo grueso tostar el alga dulse y volverla polvo en el suribachi, reservar.
• Tostar por separado las semillas de sésamo negro y blanco.
• Tostar la sal marina.
• Mezclar todos los ingredientes en un bote. Añadir a las ensaladas, pasta, arroces o verduras.

 Condimento remineralizador con acción específica para los huesos.