La alcachofa favorece la digestión de las grasas

alcachofa

 

Las propiedades depurativas de la alcachofa se basan en su composición química, la cinarina: sustancia que estimula la secreción de bilis por parte de la vesícula, los fitoesteroles: sustancias que ayudan a restringir la absorción de colesterol a nivel intestinal.

La alcachofa es una hortaliza que se conoce desde la Antigüedad, griegos, romanos y cartaginenses la consumían desde el siglo IV a C. Y la conservaban en vinagre, sazonada con especies aromáticas  para consumirla durante todo el año. En España la introdujeron los árabes, su nombre proviene del árabe «al-jarshuf».

Su origen se ubica en una amplia zona que cubre la cuenca del mediterráneo. En el sur de Turquía y Siria, donde aun crecen en estado salvaje algunas especies que se consumían 2.000 a 2.500 anos antes de Cristo.

La alcachofa que se come actualmente parecen derivarse de una desarrollada por los horticultores italianos hacia el siglo XV. Actualmente España es el principal país productor de alcachofas, con la variedad Blanco de Tudela, su producción se concentra en la zona media del Ebro, así como en Cataluña Levante y Andalucia.

La alcachofa es en realidad la parte de la flor no madura de la alcachofera (CYNARA SCOLYMUS). Las partes comestibles son el receptáculo floral (corazón de la alcachofa) y las hojas carnosas y protectoras que las rodean.

Las alcachofa favorece la digestión de las grasas, de hecho en farmacias, parafarmacias y herbolarios venden preparados a base de alcachofa, o alcachofas con algas, destinados a ayudar a digerir comidas fuertes que sobrecargan el hígado y la vesícula.

Las virtudes de la alcachofa son muchas, diurética, depurativa, hepática, renal, hipoglucemiante, y se le atribuyen propiedades que actúan contra la celulitis y el embellecimiento de la piel.

Estreñimiento:
La fibra tiene capacidad de absorber agua, aumenta el volumen de las heces, de manera que ayuda a corregir el estreñimiento. Además, la fibra proporciona sensación de plenitud, lo que conduce a la persona a ingerir menos alimentos.

Hipercolesterolemia:
El consumo de alcachofa contribuye a reducir los niveles de colesterol debido a su riqueza dietética de fibra, que forma geles viscosos que fijan la grasa y el colesterol a nivel intestinal. De esta forma se reduce la absorción de dichas sustancias. Además, hay que tener en cuenta otros componentes de la alcachofa, los esteroles, que potencian aún más el efecto de la fibra e interfieren en la absorción del colesterol de la dieta, así como los compuestos antioxidantes. En diversos estudios clínicos se ha comprobado que varios componentes de la alcachofa provocan un aumento de la secreción biliar y la inhibición de la producción de colesterol endógeno a nivel hepático. Ambos mecanismos contribuyen a la reducción de los niveles de colesterol sanguíneo.

Diabetes:
La insulina es un polisacárido que se metaboliza en el organismo y da lugar a unidades de fructosa, un azúcar asimilable sin la necesidad de insulina. La abundancia en fibra en las alcachofas ralentiza la absorción de la glucosa, con lo que evita elevaciones bruscas de la glucemia. Asimismo, la cinarina y otras sustancias tienen una suave acción hipoglucemiante. Por este motivo, las alcachofas pueden consumirse con absoluta tranquilidad en caso de diabetes.

Magnífico diurético
Una vez más, es la cinarina la que actúa sobre los riñones y provoca un aumento de la diuresis, es decir, de la cantidad de orina eliminada. Esto resulta beneficioso en el caso de sufrir cálculos renales, hiperuricemia, hipertensión arterial, retención de líquidos u oliguria (producción escasa de orina).

Flatulencia
El exceso de fibra hace que las alcachofas puedan resultar flatulentas en general y, de manera particular, para quienes tienen tendencia a trastornos digestivos (aerofagia, dispepsia). Sirve de ayuda terminar la comida con una infusión de manzanilla, anís verde, hinojo, poleo menta o hierbabuena.

Baja en calorías
La alcachofa carece prácticamente de grasas, y al igual que el resto de las verduras contiene cantidades pequeñas de hidratos de carbono y proteínas. Destaca la presdeinulina, un hidrato de carbono, derivado de la sacarosa que se metaboliza lentamente en el organismo manteniendo niveles normales de glucosa en sangre.

En resumen, lo más destacable es la presencia  que se encuentran en pequeña cantidad, pero que están dotadas  de beneficiosos efectos como son:

La CINARINA, sustancia responsable de su sabor amargo, capaz de estimular la producción (acción colerética) y secreción de bilis y la excreción de orina (acción diurética).

Los fitoesteroles, compuestos vegetales semejantes estructuralmente a la molécula del colesterol, pero con la capacidad  para limitar la absorción del colesterol de la dieta en el intestino.

Composición por cada 100gr de porción comestible
Energía (Kcal) 21,6
Agua (ml) 82,5
Proteínas (g) 2,4
Potasio (mg) 353
Magnesio (mg) 26
Sodio (mcg) 47
Calcio 53
Fósforo 130
Vitamina E (mg) 0,2
Vitamina B1 (mg) 0,14
Vitamina B3 (mg) 0,9
mcg (microgramos) millonésima parte de un gramo

Algunos consejos prácticos

A la hora de la compra hay que tener en cuenta que las alcachofas de mayor calidad y frescura son las mas pesadas con relación a su tamaño y con las hojas bien apretadas, una vez compradas deben usarse cuanto antes y como máximo guardarse 3 días siempre que se conserven los tallos.

Un consejo muy útil para evitar que se ennegrezcan las alcachofas antes de cocerlas o freírlas, es ponerlas en un recipiente con agua fría y el zumo de medio limón, no más de medio para evitar que la acidez enmascare su sabor natural.

En la cocina la alcachofa aporta el sabor suave y delicado muy diferente al resto de las verduras, aunque reconocemos que en realidad es más una flor de característica yin (expansiva), que sirve como complemento u apoyo a otras verduras.

Curiosidades
Los extractos de los tejidos finos de la alcachofa se utilizan en cosmética como ingrediente de los tónicos o lociones ligeramente astringentes útiles para limpiar y refrescar el cutis o para vigorizar el cabello, así como para otras aplicaciones medicinales y no alimentarias.
Las hojas de la alcachofa se utilizan para fabricar un licor llamado Cynar, que se usa como aperitivo amargo o «bitter».

RECETAS CON ALCACHOFAS

Alcachofas rellenas de foie vegetal

Ingredientes:
4 alcachofas tiernas
el zumo de medio limón
una pizca de sal

Para el relleno:
250 gr. De champiñón fresco
2 cebollas
3 cucharadas de semillas de sésamo tostadas
1 cucharada de mugui miso
100 gramos de temphe natural
aceite de oliva virgen
sal

Para emplatar:
Hojas de albaca
Mermelada de naranja.

Elaboración:
Cortar las puntas de las hojas(la parte mas dura)
Eliminar las hojas externas
Con la punta de un cuchillo limpiar la pelusilla
Una vez limpias, partir al medio
Sumergir en agua con zumo de limón y una pizca de sal
Cocer al vapor durante 10 minutos ,de manera que queden al dente, y reservar.

Para el relleno:
Cortar las  cebollas en cuadritos pequeños
Limpiar los champiñones desechando el tallo
Cortar los champiñones en laminas.
Añadir aceite a una sartén , una vez caliente agregar la cebolla, los champiñones y el temphe cortado en cubos pequeños.
Y dejar reducir a fuego lento durante 30 minutos.
Paralelamente tostar las semillas de sésamo, moviendo constantemente hasta que estén doradas u se hinchen totalmente.
Triturarlas en un mortero hasta conseguir pulverizarlas .
Añadir el sésamo  y el miso a los champiñones y con ayuda de la batidora triturar asta conseguir una textura de pate, si fuera necesario agregar mas aceite.
Dejar enfriar y refrigerar.
Rellenar las alcachofas y decorar cada alcachofa con una hoja de albaca frita y una gota de mermelada de naranja.

CREMA DE ALCACHOFA A LA TRUFA NEGRA CON GLASEADO DE ALCACHOFAS

Ingredientes:
Para la crema:
1 kilo de alcachofas limpias
Reservar 3 alcachofas para el glaseado.
6 cebollas
100 gr de pistachos
nata de avena
aceite de oliva
zumo de 1 limón
pimienta
sal

Para el emplatado:
El zumo de 3 naranjas
4cucharadas de melaza de maíz
una pizca de sal
1 trufa negra fresca

Elaboración:
Dejar a remojo los pistachos pelados 1 hora
Pelar y cortar las cebollas a medias lunas
Limpiar las alcachofas añadirles el zumo de limón y cocerlas durante  5 minutos en agua con sal .
Añadir aceite a un cazo y reducir las cebollas durante 15 minutos, incorporar las alcachofas previamente blanqueadas.
Seguir cociendo junto con las cebollas 10 minutos mas.
Incorporar los pistachos, rectificar de sal y triturar con ayuda de la batidora,
Pasar por un chino para eliminar la parte fibrosa .
Incorporar la nata de avena y por ultimo añadir la pimienta.

Para el glaseado:
Exprimir el zumo de las naranjas, añadir la melaza de maíz y la sal, llevar a reducción a fuego lento hasta que se caramelice. Añadir las alcachofas  ya blanqueadas que se han cortado en lonchas finas y bien escurridas para que no aporten liquido al glaseado.
Glasear 15 minutos más.

Para emplatar  a cada plato añadir la crema, por arriba el glaseado y rallar con el microplane la trufa negra fresca

CANELONES RELLENOS DE PATE DE ALCACHOFAS

Ingredientes:
1 docena de pasta para canelones cocida

Para el relleno:
12 alcachofas, limpias y pasadas por agua y limón
6 puerros con su parte verde
una pizca de sal
el zumo de 1 limón
aceite de oliva
1 diente de ajo
1 cucharilla de pimentón ahumado
30 gr de almendra molida
1 cucharada de levadura de cerveza desamarrada
pimienta

Elaboración:
En una sartén previamente caliente, añadir aceite y rehogar los puerros y el diente de  ajo, agregar los corazones de las alcachofas y seguir rehogando 15 minutos más.
En el último momento añadir el pimentón ahumado y el zumo de limón.
Rectificar de sal.
Triturar y pasar por el chino hasta dejar una textura fina.
Rellenar los canelones.
Disponer en una bandeja
Mezclar la levadura de cerveza con la almendra molida y gratinar 10 minutos

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