La cocina de verano tardío (cocina de tierra)

La cocina de verano tardío o cocina de tierra según la teoría de las cinco transformaciones de la energía, es una cocina que nutre y equilibra las funciones del estómago, bazo y páncreas.

Los cereales integrales en grano pasan a través del estómago siendo digeridos primariamente en el intestino delgado y posteriormente absorbidos y transformados en glóbulos rojos y otros fluidos. En contraste con los cereales refinados: harina, arroz blanco, azúcar, bebidas cola, hielo, bebidas frías, que son absorbidos directamente por el estómago y entran en la sangre y fluidos corporales prematuramente, lo que crea una sangre más débil y ácida, debilitando así el sistema linfático (bazo) y el equilibrio del azúcar en la sangre (páncreas).

La Macrobiótica basada en yin y yang como lente, que nos permite un discernimiento lúcido con respecto a todos los fenómenos cambiantes de nuestro medio ambiente; utiliza la teoría de las cinco transformaciones de la energía aplicable a todos los aspectos de nuestra vida, considerando así la estación en la que crecen las plantas, la atmósfera local, las necesidades personales únicas, creando a la hora de nutrirnos un dinamismo y un sistema de comprensión que puede usarse tanto si estamos sanos, enfermos o convalecientes.

Si echamos un vistazo a la huerta en esta época del año, hay una plétora de calabazas, cebollas, manzanas y verduras dulces que cocinadas solas o junto con cereales integrales como el mijo, legumbres como los garbanzos proporcionan a nuestros órganos de tierra estabilidad, inmunidad y dulzura, generándonos sabiduría y consideración entre otros.

Cuando los órganos de tierra no están en equilibrio, se pueden padecer problemas de úlcera, gastritis, diabetes, cáncer de linfa, hipoglucemia, cáncer de páncreas, y el comportamiento es más de víctima, desconfiado, indeciso, sobredependiente, muy preocupado.

Os sugiero un menú completo de tierra para armonizarnos en esta estación, considerando que el cuerpo viene del verano con un exceso de frío y agua que hemos tomado para equilibrarnos en esa estación de calor (energía fuego), por lo que, cuando llegan las primeras corrientes de aire frío, el cuerpo se siente vulnerable y es la época donde nuestro sistema inmunológico está más bajo y más resfriados se producen.

RECETAS

Crema de cebolla con germinados de cebolla
Calabaza rellena con salsa de orejones
Rollo de col con perlas de granada

Postre
Mouse de calabaza y manzanas
Té de piel de manzana con gengibre

CREMA DE CEBOLLA CON GERMINADOS DE CEBOLLA Y SEMILLAS DE CALABAZA

Plato que nutre el páncreas,  órgano yang, compacto y pequeño que se ve afectado especialmente por alimentos secos, tostados y duros.

Ingredientes:
1Kg de cebollas
1/3 cerveza de espelta sin alcohol
aceite de sésamo
2 cucharadas de mugi miso
germinados de cebolla
semillas de calabaza

Elaboración

Cortar las cebollas a medias lunas y saltearlas en el aceite de sésamo 5 min a fuego alto, bajar el fuego, tapar herméticamente 30 min hasta que las cebollas se hayan hecho transparentes y muy dulces.

Agregar 1 litro de agua y cuando reviente a hervir, añadir la cerveza, bajar el fuego, extraer un poco de caldo, disolver el miso y añadir a la crema.

Triturar hasta conseguir una textura fina.

Servir la crema con los germinados de cebolla y las semillas de calabaza tostadas.

CALABAZA RELLENA CON SALSAS DE OREJONES

Plato completo para nutrir las funciones de los órganos de tierra, especialmente la hepatopancreática de estabilizar los niveles de azúcar en sangre, que deviene de ingerir nutrientes de lenta absorción y larga duración.

Ingredientes:
1 calabaza mediana
1 vaso de cous-cous integral
1 puerro cortado finamente
1 taza de flores de coliflor
2 cucharadas de cacahuetes partidos pequeños
un poco de algas arame
una pizca de sal
uvas pasas
100gr de tofu ahumado
orejones
zumo de manzana

Preparación:

Partir una calabaza por la mitad, quitar con una cuchara las semillas y vaciarla un poco. (Reservar lo extraído para el postre).

Hacer un salteado con el puerro, las algas arame previamente remojadas, las flores de la coliflor, los cacahuetes partidos y el tofu ahumado. Añadir 125ml de agua y el cous cous. Rectificar de sal.

Rellenar las calabazas y envolver con papel vegetal (papillot).

En un horno precalentado hornear la calabaza a 200º durante 1 hora aproximadamente.

SALSA DE OREJONES

Dejar durante 30 min a remojo ¼ de orejones en 250ml de zumo de manzana y una pizca de sal.

Hacer hervir, triturar y servir por arriba de la calabaza.

ROLLO DE COL CON PERLAS DE GRANADA

La parte inferior del estómago (más yang), se ve afectada también por alimentos secos y duros. Esta receta no sólo beneficia al estómago, sino que además ayuda a colonizar los intestinos por el fermento del choucrut.

Ingredientes:
Hojas de col repollo lisas
Choucrut
Perlas de granada

Preparación:
Cortar la vena más gruesa de las hojas de col repollo.

Escaldarlas enteras.

Pasar inmediatamente por agua fría.

Colocar cada hoja sobre una esterilla de bambú. Disponer el choucrut y las perlas de granada en el centro de la hoja. Arrollar y cortar en rodajas grandes.

MOUSE DE CALABAZA Y MANZANAS

Todos los desórdenes alimenticios y adicciones están conectados con la energía de los órganos de tierra. La calabaza nutre el bazo y cocida de esta manera relaja también el páncreas.

Ingredientes:
1 kg de calabaza pelada sin pepitas
1 kg de manzanas sin piel y pepitas
Una cuharada de maizena
Una pizca de sal.

Preparación:

Partir la calabaza y manzanas a cubos.

Añadir 75ml de agua y una pizca de sal, bajar el fuego, tapar y cocinar hasta que la calabaza esté blanda.

Triturar.

Volver a llevar la mezcla a fuego mínimo, diluir la maizena en un poco de agua, añadir a la mezcla. Remover y cocer sobre difusor.

TE DE PIEL DE MANZANA CON GENGIBRE

Relaja y tonifica. El gengibre ayuda a calentar el cuerpo.

Preparación:

Reserva en cocina la piel de manzanas y déjalas secar.

Hierve 1 litro de agua, añade la piel de una manzana y 2 cm de gengibre.

Déjalo infusionar durante 10 min.

Para endulzar puedes añadir melaza de arroz.